Красный гид Мишлен — авторитетнейшее из всех существующих издание с рейтингом лучших ресторанов мира, а звезды — вожделенная награда, которую мечтают заполучить практически все шеф-повара и рестораторы. Рассказываем, как появился знаменитый гид, что означают звезды, как распознать мишленовского эксперта и когда путеводитель придет в Россию.
История Мишлен
В 1889 году братья Эдуард и Андре Мишлен основали компанию по производству шин Michelin.
Позже, чтобы поднять продажи автомобилей, а соответственно и шин, в 1900 году, братья придумали и выпустили первый Красный путеводитель. Изначально справочник служил помощником для путешественников.
В нем были собраны необходимые адреса отелей, ремонтных мастерских, закусочных и автомобильных стоянок. Гид распространялся бесплатно и не имел спроса.
В 1920 году в справочник добавили рейтинг ресторанов, согласно ценам. Самые дорогие обозначались одной звездой. Гид стал платным после того, как один из братьев Мишлен увидел его в качестве подпорки для скамейки. Из справочника убрали все рекламные объявления и стали продавать за $2. До сегодняшнего дня в Красном гиде нет ни одной страницы с рекламой.
Спустя шесть лет политика компании кардинально изменилась, и одна звезда в ресторанном списке стала обозначать отличную кухню. Через четыре года, в 1930-м, были добавлены еще две звезды. И с тех пор система осталась неизменной.
На данный момент Красный гид Мишлен, или Красный путеводитель, — самый влиятельный ресторанный рейтинг в мире.
Главный критерий — звезды
В ресторанном гиде есть несколько видов обозначений: «хороший вид», «наличие бара», «бюджетный ресторан» и другие, но всех интересуют только звезды.
- Одна звезда — очень хороший ресторан в своей категории (по типу кухни).
- Две звезды — отличная кухня, ради этого ресторана стоит сделать небольшое отступление от маршрута.
- Три звезды — великолепная работа шеф-повара, ради этого ресторана стоит совершить отдельное путешествие в страну.
Звезды могут присуждаться не только кухне ресторана, но и шеф-повару. При этом, если шеф сменит место работы, звезду он забирает с собой, что делает его ценным кандидатом на высокую должность. Максимальное количество звезд для поваров — три.
Столовые приборы и Bib Gourmand
Конечно, высший пилотаж — это звезды, однако существует второй по важности критерий оценки — столовые приборы, которые отражают уровень и атмосферу заведения. Если приборы красного цвета, то заведение достойно вашего внимания.
Еще одно обозначение — голова Бибендума. Этого странного дутого человечка вы видели на логотипе Michelin. Награда Bib Gourmand раздается ресторанам с хорошей едой по доступной цене.
Страны-участники
Гид выпускается для многих стран Европы и отдельно для таких городов, как Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Лас-Вегас, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото, Осака, Гонконг, Париж, Лондон. В России гида Мишлен нет и никогда не было, на русском языке справочник не выпускался.
Инспекторы Мишлен и критерии оценки
Никто не знает главные принципы и правила присуждения звезд — это коммерческая тайна. Однако известно, что основной критерий оценки — кухня. Все остальное — атмосфера, обслуживание, интерьер, ценовая политика — вторично. Звездами награждаются только авторские рестораны (с шеф-поваром). Именно от шефа зависит, обратит ли Мишлен внимание на ресторан или нет.
Работа инспектором, конечно, анонимна. Никто не должен знать, что он выполняет «звездную» гастрономическую миссию. Во время посещения ресторана инспекторы ничего не записывают и не опрашивают гостей. Им запрещено общаться с журналистами и даже на вопросы родных и друзей о работе есть общий ответ: «Я работаю в одном издательстве».
Прежде чем посещать ресторан, инспектор тщательно изучает отзывы и критику заведения в Сети, читает местную прессу. Для оценки ресторан посещают два-три раза (особенно для первой звезды): на ужин, на обед и еще раз на ужин. Причем в третий раз берут блюдо, которое уже заказывали, чтобы проверить стабильность кухни.
Обычно заказывают блюда с большим количеством ингредиентов, сложной техникой приготовления и нетривиальной подачей. Супы и салаты заказывают редко. После посещений инспектор составляет подробные отчеты и решает, присуждать звезду или нет.
Получить звезду невероятно сложно, а вот лишиться ее можно в два счета. Использовать информацию о присуждении звезды запрещено. Если ресторан будет замечен в «хвастовстве», Мишлен вправе исключить его из рейтинга. Люди должны узнавать о полученных звездах из гида.
В 2003 году ресторанный инспектор Мишлен Реми Паскаль издал скандальную книгу L’inspecteur se met à table («Инспектор садится за стол»), в которой пролил свет на тайную работу. Откровение стоило Реми 16-летней должности — он был уволен разгневанным руководством. Книга была издана в небольшом тираже, успеха не имела и на русский язык не переведена.
Смертельные награды
Работа над получением звезды — пустяк по сравнению с давлением, которое нарастает при попытке ее сохранить. Вокруг звезд существует много скандальных и фатальных историй.
Так, в 1966 году Ален Зик застрелился, когда узнал, что его парижский ресторан лишился одной звезды. По этой же причине получил сердечный приступ Ален Шапель.
В 2003 году французский шеф Бернар Луазо покончил с собой только из-за слухов, что его ресторан может потерять звезду. Слухи были ложными. Вероятно, есть еще немало шеф-поваров, которые пострадали от давления.
Топ в мире Мишлен
- Первым рестораном, получившим три звезды Мишлен, стал Gordon Ramsay в Великобритании, владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи.
- Первым рестораном из бывшего советского блока, удостоившимся звезды, — пражский Allegro Prague.
- Больше всего ресторанов с мишленовскими звездами — в Париже, а по количеству заведений с тремя звездами лидирует Токио.
- Ресторан Gordon Ramsay, London
- Сейчас в мире насчитывается 104 заведения с тремя звездами, 380 — с двумя и 2153 — с одной.
Самым титулованным шеф-поваром считался Жоэль Робюшон.
У его сети ресторанов было 32 мишленовские звезды. Из ныне живущих звездным лидером считается Ален Дюкасс — 21.
Легендарный ресторан Поля Бокюза Paul Bocuse под Лионом дольше всех обладал тремя звездами — с 1965 года. И только в 2020 году эксперты Мишлен отобрали одну звезду, аргументировав тем, что «качество ресторана остается превосходным, но не дотягивает до уровня трех звезд». Поль Бокюз скончался в 2018-м в возрасте 91 года.
Мишленовские рестораны при отелях
Два обязательных к посещению места в Париже: ресторан Le Meurice Alain Ducasse с двумя звездами Мишлен и кондитерская La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet несравненного Седрика Гроле – лучшего кондитера мира по версии премии The World’s 50 Best Restaurants. Оба заведения находятся в роскошном отеле Le Meurice.
Провести незабываемый ужин с головокружительным видом на вечерний Рим можно в ресторане La Terrazza с одной звездой, расположенном в отеле Hotel Eden. Шеф Фабио Чьерво искусно управляется с местными продуктами и травами. Столики рекомендуем бронировать сильно заранее. На момент выхода статьи осталось всего два свободных слота в сентябре.
Миланский ресторан Acanto в отеле Hotel Principe di Savoia удостоился высшего уровня награды мишленовских столовых приборов, как одно из самых восхитительных мест города. По воскресеньям здесь подают бранчи, которые очень популярны среди туристов и местных жителей.
В лондонском ресторане знаменитого Алена Дюкасса Alain Ducasse at The Dorchester, который находится в отеле The Dorchester готовят как классические французские блюда, например, соте из омаров, так и авторские, как ферментированная капуста с икрой и ягодами можжевельника. Продукты используют исключительно британские, а соусы – изюминка этого места.
Кое-что интересное о Мишлен
- В 2017 году Мишлен по ошибке присудил звезду придорожному кафе для рабочих Le Bouche à Oreill вместо одноименного роскошного парижского ресторана. За два дня обладания звездой кафе в городке Бурж посетило рекордное количество гостей, а телефон разрывался от звонков.
- Исследователи Университета Джорджа Вашингтона выявили, что рестораны, получившие одну звезду, в среднем повышают цены на 15%, две — на 55%, три — на 80%.
- У Красного путеводителя есть аккаунт в Instagram с 2 млн подписчиков.
- Существует Зеленый гид Мишлен — поклон первоначальному варианту путеводителя 1900 года. В нем собраны достопримечательности города для грамотного планирования путешествий.
- Бывший инспектор Реми Паскаль рекомендует: выбирая ресторан с мишленовскими звездами, остановитесь на заведениях с одной или двумя звездами, так как «истинный талант раскрывается в борьбе».
- Некоторые владельцы ресторанов и шеф-повара отказываются от звезд. Так, 70-летняя хозяйка популярной точки стритфуда в Таиланде Джей Фай попросила исключить ее ресторан из гида, так как ее не устраивало работать по 11 часов в сутки. Так же поступили Скай Джинджелл из лондонского ресторана в стиле шебби-шик Petersham Nurseries Café, Карен Кеньяр из бельгийского A’qi, французский шеф Оливье Дуэ из ресторана Le Lisita в городе Ним, Хулио Биоска из Casa Julio в Валенсии и другие.
Российский Мишлен
Московская публика, фуди, гастрономические журналисты — все увлекающиеся ждали прихода гида Мишлен летом 2020 года. Информация была подтверждена, однако из-за всем известной причины появление московских ресторанов в знаменитом гиде откладывается на неопределенный срок.
Не только «Мишлен»: Какие еще ресторанные гиды существуют?
Первое издание легендарного ресторанного гида вышло более 100 лет назад. Сооснователь французской компании по производству автомобильных шин «Мишлен» Анри Мишлен решил выпустить книгу, которая бы помогала путешественникам во Франции. В то время в стране уже насчитывалось около трех тысяч автомобилей.
Люди отправлялись в путешествия на машинах, а GPS-навигаторов в начале XX века, увы, не было. Нужно было как-то ориентироваться и примерно знать, где можно перекусить или получить техпомощь.
В красный гид «Мишлен» образца того времени входили не только рестораны, но и гостиницы, ремонтные мастерские и платные автомобильные стоянки.
Первое издание красного гида «Мишлен», которое вышло в 1900-м. guide.michelin.com
В 1920-м было принято решение продавать «Мишлен» за деньги (до этого его раздавали бесплатно в салонах компании — Прим.ред) и ввести рейтинги для ресторанов. Сначала была только одна звезда, которая отмечала рестораны высокой кухни. С 1926-го заведения могли получить от нуля до трех.
Эксперты «Мишлен» оценивают заведения следующим образом: одна звезда — «очень хороший ресторан в своей категории»; две звезды — «отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута; три звезды — «великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда».
С тех пор критерии оценки остаются неизменны, но являются коммерческой тайной. Перед тем, как прийти в тот или иной город, инспекторы гида составляют «лонг-лист» со всеми возможными ресторанам, которые там есть. Именно поэтому «Мишлен» стал более демократичен в наши дни и раздает звезды даже простым забегаловкам.
Но главным критерием остается кухня заведения. Атмосфера, обслуживание и ценовая политика — вторичны для «Мишлен». Также эксперты красного гида не обращают внимание на модные заведения без авторской кухни. Бывает, что звезды присваивают именно шеф-поварам, а не ресторанам.
Они могут «прихватить» звездочки с собой, когда решат сменить место работы.
Instagram @michelinguide
Анри Мишлен был уверен, что его красный гид просуществует до конца века, — о чем написал в предисловии к первому изданию. Но «Мишлен» существует до сих пор. Лучшие шеф-повара мира буквально «бьются» на ножах за возможность хотя бы разместить свой ресторан на страницах гида. Кстати, кроме звезд, заведения могут получить и другие «маркировки» красного гида «Мишлен».
«Простой ресторан» или скрещенные вилка и ложка обозначают качество заведения, а ресторан с «Тарелка Мишлена: Хорошее приготовление блюд» обозначают тарелкой со столовыми приборами. Облизывающаяся рожица или «Биб Гурман» — исключительная кухня по разумным ценам.
Есть и «Зеленая звезда Мишлен» в виде четырехлистного клевера, которая присуждается ресторанам с экологически чистыми методами работы.
Но «Мишлен» далеко не предел мечтаний ресторанной индустрии. Есть и другие гиды, которые ценятся не меньше среди шеф-поваров и рестораторов. Какие еще существуют гиды кроме «Мишлен» и могут заинтересовать туриста из России, рассказывает 5-tv.ru.
«ГоМийо» (Gault& Millau)
Этот гид считается вторым по величине влияния во Франции после «Мишлена». «ГоМийо» придумали два критика Анри Го и Кристиан Мийо в 1965-м в качестве альтернативы красному гиду.
В те годы «Мишлен» оценивал только рестораны высокой кухни, а «ГоМийо» обращал внимание на новую волну.
В наше время различия стерлись, но эксперты желтого гида предпочитают оценивать рестораны в сегменте файн дайнинг (высокая кухня — Прим. ред) в 15 странах мира.
Главные критерии оценки — креативность шеф-повара и его навыки. Инспекторы издания славятся своими высокими требования к заведения.
Кроме навыков шеф-повара, они заостряют внимание на гармоничности вкусовых сочетаний и сезонности блюд, технике исполнения, качестве продуктов и общем представлении заведениям.
Также эксперты рейтинга учитывают сервис ресторана, атмосферу и удобство бронирования столов. Система оценки «ГоМийо» считается более жесткой и разветвленной, чем у «Мишлен».
Globallookpress.com / Laurie Dieffembacq
Шкала оценки состоит из 20 баллов или пяти колпаков. Каждое заведение оценивают по списку из 200 вопросов: 60% о еде, 40% об атмосфере и прочих моментах. Чтобы попасть в справочник «ГоМийо», нужно набрать как минимум десять баллов.
Один колпак дают за 11 — 12,5 баллов; два за 13 — 14,5 баллов; три за 15 — 16,5 баллов; четыре за 17 — 18,5 баллов. Пять поварских колпаков — это наивысшая оценка, которая дается ресторану за 19 или 20 баллов. Получить их очень трудно. Оценку можно назвать недостижимым идеалом.
Пять колпаков вручили лишь однажды двум французским ресторанам после смены руководства «ГоМийо» в 2004-м. Желтый гид даже обвинили в снижении стандартов. В 20 баллов оценили заведения 'Auberge de l’Eridan в Верье-дю-Лак и La Ferme de Mon Père в Межеве. Их возглавлял один и тот же шеф-повар — Марк Вейра.
Также существует значок «POP by G& M», который обозначает уникальные рестораны со средним чеком. Кроме самих заведений, гид оценивает и поваров.
В 2017-м гид «ГоМийо» пришел в Россию. На его страницах можно найти только московские рестораны. Пять колпаков нет ни у кого, зато по четыре получили White Rabbit, Selfie, Savva и «Северяне». В 2019-м желтый гид купили российские бизнесмены, сообщил ТАСС. Но с 2021-го информация о лучших ресторанах России исчезла с сайта «ГоМийо».
«Черная жемчужина» (Black Pearl Restaurant Guide)
Китайский «Мишлен» Black Pearl Restaurant Guide появился в 2019-м. Его создали на основе популярной платформы Dazhong Dianping (доступно только на Андроид — Прим.ред), на которой жители Китая оставляют отзывы и формируют рейтинги заведений общепита.
Главная проблема гида заключается в том, что пока что он ориентирован только на китайскоязычную аудиторию, но имеет огромный потенциал. На страницах «Черной жемчужины» в основном можно ознакомиться с китайскими и паназиатскими ресторанами. Заведения с европейскими блюдами встречаются редко.
Эксперты гида также оценили места в Японии, США и других странах.
Instagram @leffervescence
В рейтинг «Черной Жемчужины» могут попасть рестораны, средний чек которых не ниже 200 юаней на человека (около 2,3 тысячи рублей — Прим.ред).
Это не железное правило, но эксперты заметили, что в заведениях из рейтинга с одним бриллиантом можно в среднем поесть за такую цену. Но это не только рестораны высокой кухни.
«Черная Жемчужина» ориентирована не на путешественников, а на местных жителей тех или иных городов.
Отель «Метрополь» Александра Клячина обзавелся мишленовским рестораном
Ресторану «Савва» в пятизвездочном отеле «Метрополь» (принадлежит Александру Клячину) вручена мишленовская звезда.
В первом выпуске Красного гида Michelin по ресторанам и кафе Москвы звезды получили девять ресторанов, еще 15 получили знак Bib Gourmand (хорошие блюда по приемлемой цене), в целом в первом выпуске гида Мишлен в разном качестве упомянуты 69 столичных ресторанов.
«Савва» открылся только в октябре прошлого года после двухлетней реконструкции. Свое название заведение получило в честь Саввы Мамонтова, организатора «Северного домостроительного общества», которое выступило строителем гостиницы на рубеже XIX-XX веков.
Концепцию нового ресторана в формате «историй» придумали ресторатор Аркадий Новиков и шеф-повар Андрей Шмаков, который видит свою задачу «в том, чтобы сделать Savva рестораном, куда ходят люди. В котором прекрасная атмосфера, хорошая еда и суперсервис».
Ресторан Savva. Фото Afisha.ru
В меню — истории «Русская», «Прибалтика», «Север», «Осень», «Ферма» и другие, которые удовлетворят вкусы самых искушенных гостей. И даже, как выяснилось, удовлетворили вкусы экспертов Michelin. «Савва» оказался одним из 9 московских ресторанов, которому вручена звезда в первом в истории Москвы и России выпуске гида Michelin.
Гвендаль Пулленек, международный директор гида Michelin, искренне порадовался перед церемонией, что российская столица вошла в одно из 33 кулинарных направлений, несмотря на ковидный вызов, который сильно ограничил и задержал этот проект для Москвы.
Свой уникальный на то время архитектурный стиль «модерн» «Метрополь» получил с легкой руки Саввы Мамонтова. Он же ввел в проект и самые современные на начало XX века технические решения – лифты, систему снабжения номеров горячей водой, в номерах были установлены холодильники и телефоны.
На фасадах гостиницы размещены майоликовые панно, в том числе знаменитое «Принцесса Грёза», выполненное на основе картины Михаила Врубеля.
Ресторан в «Метрополе», как и само здание, с самого завершения строительства стал достопримечательностью Москвы. В нем могло одновременно разместиться до 1700 человек. До революции здесь для гостей ресторана пел Федор Шаляпин.
Гуляла московская творческая богема – Игорь Северянин и Андрей Белый.
После советской Перестройки наделал шума Майкл Джексон – приезжал в столицу на концерты, собрал огромную толпу перед отелем, играл на ресторанной арфе и пытался прихватить из номера в качестве сувенира старинную лампу в форме медведя.
В разные годы в «Метрополе» останавливались президенты Франции Жак Ширак и Пакистана Первез Мушарраф, председатель КНР Ху Цзиньтао, всемирно известные кутюрье, музыканты, певцы, кинорежиссёры и актеры. В советское время Иосиф Сталин встречался с Мао Цзэдуном. В 2005 году отпраздновали золотую свадьбу Галина Вишневская и Мстислав Ростропович.
Получение рестораном «Савва» мишленовской звезды несомненно добавит популярности Метрополю, привлечет дополнительных гостей, увеличив загрузку самого Отеля.
Сегодня «Метрополь» принадлежит бизнесмену Александру Клячину, который приобрёл его в августе 2012 года на конкурсе правительства Москвы за 8,8 млрд рублей (около $280 млн по тогдашнему курсу). Клячин обязался сохранить внешний вид и внутренние интерьеры этого уникального историко-архитектурного памятника.
Александру Клячину также принадлежит крупнейшая сеть бизнес отелей в России, управляющая сегодня более 60 объектами 3-4 звезды.
Покупка «Метрополя» стало началом развития бизнесменом сегмента люксовых отелей под брендом и управлением отеля «Метрополь». Весной для общества нашелся новый объект, достойный носить имя «Метрополь», пятизвездочная гостиница в Геленджике.
В сентябре прошлого года арбитражный суд признал банкротом ООО «Инвестгрупп-Отель», которое выступало собственником пятизвездочного отеля в Геленджике Grand.
В марте 2021 года конкурсный управляющий, назначенный по согласованию с ВЭБ, который выступал кредитором проекта, передал управление отелем от зарубежной группы Hotel Kempinski к компании Александра Клячина «Метрополь Эссет Менеджмент».
После ребрендинга отель получил название Metropol Grand Hotel Gelendzhik. Сейчас Клячин готовит к запуску еще два объекта в Москве под управлением «Метрополь».
Георгий Державин
Звезда среди ресторанов (по мнению специалистов Мишлен)
Каждый уважающий себя гурман-путешественник знаком с Красным гидом Мишлен. Это больше, чем путеводитель, это самый влиятельный на сегодняшний день рейтинг ресторанов. Даже одна мишленовская звезда означает очень хороший ресторан, 2 звезды – это отличная кухня, ради которой можно немного изменить маршрут, а заведение с 3 звездами настолько великолепно, что заслуживает отдельного путешествия. Для специалистов Мишлен имеет значение только качество еды в ресторанах, им нет дела до дизайна интерьера, толщины меню и стоимости блюд. Поэтому, путешествуя с гидом Мишлен, вы получите самые яркие кулинарные впечатления. Гид выпускается для некоторых стран и Европы и Азии, есть специальные издания для крупных городов – законодателей гастрономической моды.Собираясь в путешествие, обязательно уточните, будут ли на пути заведения, одобренные гидом. А для тех, кто еще не определился с выбором, будет полезен рейтинг городов с максимальной концентрацией мишленовских звёзд на километр и на душу населения. В нём найдутся и маленькие тихие европейские городки с несколькими отличными ресторанами, и мегаполисы с шикарными трёхзвёздочными заведениями. Словом, есть, из чего выбирать гурману-путешественнику.
20. Сан-Себастьян, Испания (14 звёзд Мишлен на 186 000 человек).
Кулинарная столица Страны Басков, самый престижный и модный курорт Испании. Здесь находятся 2 трёхзвёздочных ресторана Мишлен: «Martin Berasategui» и «Arzak», несколько обладателей 1 и 2 звёзд и множество заведений, предлагающих простую домашнюю еду, приготовленную так же, как и тысячелетие назад.
19. Сан-Франциско, Калифорния (23 звёзды Мишлен на 805 000 человек).
По сравнению с 1970-ми сейчас калифорнийская кухня находится в упадке, тем не менее 2 новых ресторана, получившие по 2 звезды – «Benu» и «Saison» – позволили Сан-Франциско войти в двадцатку лучших.
18. Лион, Франция (20 звёзд Мишлен на 483 000 человек).
Здесь зарождались новые гастрономические традиции 1970-х, отсюда вышли многие знаменитые французские шеф-повары, изменившие мир высокой кухни. До сих пор Лион остаётся одним из законодателей моды в мировой кулинарии. Здесь находится трёхзвёздочный «Paul Bocuse» и множество заведений с 1 и 2 звёздами.
17. Лагиоль, Франция (3 звёзды Мишлен на 1269 человек).
Этот городок знаменит складными ножами и собственным сортом сыра (Laguiole). Лагиоль – единственный участник этого рейтинга, который может похвастаться только одним рестораном, отмеченным Мишлен.
Трёхзвёздочный «Michel Bras» знаменит своими шедеврами: местные и исключительно сезонные блюда. Именно сюда приезжают за вдохновением французские повары из больших городов.
16.
Байрсброн, Германия Франция (7 звёзд Мишлен на 15 500 человек).
Небольшой городок в живописной местности стал настоящей столицей высокой кулинарии Германии. Здесь 2 трёхзвёздочных ресторана и один обладатель 1 звезды.
15. Брюгге, Бельгия (15 звёзд Мишлен на 117 000 человек).
Это один из самых живописных городов Европы и место расположения трёхзвёздочного «De Karmeliet» – одного из лучших ресторанов Европы в 2012 году по версии Мишлен.
14. Монте-Карло, Монако (8 звёзд Мишлен на 15 000 человек).
В столице одной из богатейших стран мира, где средняя продолжительность жизни достигает 90 лет, а безработицы нет совсем, расположены пять ресторанов, отмеченных Мишлен, среди которых лучший – «Louis XV».
13. Лондон, Англия (65 звёзд Мишлен на 7 825 000 человек).
Никто больше не сможет сказать, что англичане не разбираются в высокой кухне. За последнее десятилетие во многонациональном Лондоне появилось настолько много хороших ресторанов и шеф-поваров, что город превратился в «кулинарную Мекку».
12. Альта-Бадиа, Италия (4 звёзды Мишлен на 1340 человек).
Горнолыжный курорт и прекрасные рестораны – что еще нужно для отдыха в маленькой горной деревне?
11. Зюльт, Германия (9 звёзд Мишлен на 15 000 человек).
Этот остров на севере Германии привлекает туристов не только своими спокойными длинными пляжами, но и 6 ресторанами, одобренными Мишлен. 3 ресторана отмечены двумя звёздами, 3 – одной.
10. Гонконг, Китай (75 звёзд Мишлен на 7 061 000 человек).
В этом месте Восток встречается с Западом, а древние традиции смешиваются с современными веяними. В Гонконге можно встретить практически любую кухню мира, а за последнее десятилетие в этом городе появилось больше звёзд Мишлен, чем в любом городе Европы, кроме Парижа.
9. Йонтвилль, Калифорния (6 звёзд Мишлен на 3000 человек).
В небольшом городке, населенном по большей части виноделами, соседствуют целых 4 ресторана-носителя мишленовских звёзд. Один из них трёхзвёздочный – «French Laundry» — считается лучшим рестораном в США.
8. Брей, Англия (7 звёзд Мишлен на 4600 человек).
Как и Йонтвиль, этот маленький городок на Темзе прославился своими ресторанами. Именно здесь находится половина британских трёхзвёздочных ресторанов: трёхзвёздочный «Fat Duck» — детище Хестона Блюменталя, основателя молекулярной кухни, и «Waterside Inn». Кроме того, в городе есть еще один носитель одной звезды.
7. Нью-Йорк, США (85 звёзд Мишлен на 8 175 000 человек).
Здесь появились чизкейк и нью-йоркская гибкая пицца, здесь более 4000 заведений, предлагающих блюда практически всех народов планеты.
Огромное население Нью-Йорка помешало ему занять первые строчки рейтинга по плотности мишленовских звёзд.
Тем не менее, в Новом Свете наибольшее количество ресторанов, отмеченных Мишлен, сосредоточено именно здесь.
6. Кобе, Япония (73 звёзд Мишлен на 1 534 000 человек).
Кобе знаменит своими горячими источниками и прекрасной мраморной говядиной, до сих пор производимой по древним традициям. Японцы говорят: «Если не можешь поехать в Париж, езжай в Кобе». И они правы, ведь здесь находится целых 6 ресторанов высшего уровня.
5. Париж, Франция (85 звёзд Мишлен на 2 193 000 человек).
Город романтики и мишленовских звёзд, долгое время обладавший титулом кулинарной столицы мира, начинает сдавать свои позиции, не выдерживая конкуренции. Однако лучшие рестораны Парижа – «Le Chateaubriand» и «L'Astrance» по-прежнему остаются в списке лучших ресторанов мира.
4. Куршевель, Франция (9 звёзд Мишлен на 2000 человек).
Фешенебельный горнолыжный курорт французских Альп обогнал Париж исключительно благодаря своему небольшому населению. Лучший ресторан Куршевеля – двузвёздочный ресторан в «Chabichou hotel». Остальные 7 заведений отмечены одной звездой.
3. Осака, Япония (95 звёзд Мишлен на 2 668 000 человек).
Здесь любят хорошо поесть и угостить гостей. Этот город знаменит и недорогим уличным фаст-фудом, и огромным количеством ресторанов высшего уровня. Ресторанам Осаки досталось больше новых звёзд, чем любому другому городу.
2. Киото, Япония (136 звёзд Мишлен на 1 466 000 человек).
Лучшие рестораны Киото специализируются на кайсэки – традиционном японском обеде с несколькими сменами блюд.
Это высокая кухня в азиатском понимании: удовольствие не только от вкуса, сколько от созерцания стола, где каждый элемент наделён смыслом и красотой. Кайсэки ближе к икебане, чем к кулинарии.
Это исключительно ресторанная еда.
1. Токио, Япония (331 звёзд Мишлен на 13 010 000 человек).
Титул самого густонаселённого города мира не помешал Токио получить первое место по концентрации звёзд Мишлен. Ещё в 2007 году у Токио была 191 звезда, а сейчас уже здесь находится целых 247 ресторанов, отмеченных Красным гидом, имеющих в общей сложности 331 звезду. Это значит, что в течение 8 месяцев в Токио можно каждый день ходить в новый мишленовский ресторан. Кроме традиционных заведений, где подают только суши, здесь есть и трёхзвёздочные рестораны французской кухни.Как видим, современному гурману больше нечего делать во Франции – большинство лучших ресторанов мира находятся в Японии.
Как выглядят лучшие рестораны-обладатели 3-х звезд Мишлен
ГАЛЕРЕИВИДЕОТЕСТЫКАТЕГОРИИВойтиВойти через VK
Эта статья создана пользователем Онедио. Со стороны редакции изменений не было. Вы тоже можете создавать свои статьи на нашем сайте.
ПоделитьсяПоделитьсяДобавить в избранные.Удалить из избранных.Отправить почту.
Красный гид Мишлен, иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Критерии присуждения рейтинга составляют коммерческую тайну компании «Мишлен» и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня.
В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни, то есть без шеф-повара. Одна звезда означает очень хороший ресторан в своей категории. Две звезы — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.
Три звезды — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.
Несмотря на то, что с точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша вторичны по отношению к подаваемым блюдам, сегодня мы решили показать, как выглядят некоторые рестораны-обладатели трех звезд Мишлен.
Бельгийский ресторан «Hof van Cleve» выполнен в стиле небольшого фермерского домика, внешний и внутренний интерьер которого довольно аскетичен. Первую звезду Мишлен ресторан получил в 1994 году, а уже в 2005-м удостоился наивысшей награды, 3-х звёзд.
Итальянский ресторан «Enoteca Pinchiorri» — единственный в стране обладатель трех звезд Мишлен. Его шеф-поваром является женщина, Анни Феольде. «Enoteca Pinchiorri» специализируется на блюдах итальянской и французской кухонь.
Испанский ресторан братьев Рока «El Celler de Can Roca» имеет стеклянные стены, а еда, подаваемая здесь, одновременно фермерская и индустриальная.
Ресторан специализируется на традиционной испанской и, так называемой, молекулярной кухне. «El Celler de Can Roca» имеет три мишленовские звезды и дважды, в 2013 и 2015 гг.
, завоевывал первое место в престижном рейтинге The World's 50 Best Restaurants.
Ресторан Гордона Рамзи смог добиться награды в три звезды всего за три года. Это первый в Лондоне ресторан, который удостоился такого количества звезд.
В настоящий момент в империи Рамзи 10 ресторанов, которые в общей сложности обладают 16 мишленовскими звездами. Интерьер ресторана прост.
Здесь выполнены три «натуральных» закона дизайна: натуральные материалы – дерево и кожа; натуральные цвета – светло-коричневый, бежевый и белый; натуральное освещение – очень широкие окна.
Pavillon Ledoyen — один из старейших ресторанов Парижа, открытый Пьером Ледуайеном в 1792 году. По легенде здесь встречались Наполеон и Жозефина. Принцип работы шеф-повара ресторана Яника Алено, которому полностью соответствует интерьер заведения, — отражение исторического и завораживающего Парижа.
Ресторан De Librije к всеобщему удивлению получил первую звезду в год своего открытия (1992-й) и к 2004 году стал полноценным обладателем высшей награды Мишлен. Заведение расположено в помещении библиотеки доминиканского монастыря 16 века. Здесь по-домашнему уютно, и дворецкие отвозят гостей на двух лодках, которые были названы в честь детей шеф-повара, к ресторану и обратно.
Ресторан Schloss Schauenstein расположился в здании XII века, сохранив в его декоре местные и исторические традиции горной Швейцарии. Заведение представляет собой небольшой зал, вмещающий всего 16 гостей в обед и 26 на ужин, именно поэтому бронировать место приходится за несколько месяцев вперед.
Эта статья создана пользователем Онедио. Со стороны редакции изменений не было. Вы тоже можете создавать свои статьи на нашем сайте.
Ваше мнение
Российские рестораны впервые получили звезды "Мишлен". Все они в Москве — BBC News Русская служба
14 октября 2021
Автор фото, Getty Images
Девяти московским ресторанам официально присвоены звезды «Мишлен». Российская столица стала первым городом на постсоветском пространстве, в котором есть «мишленовские» рестораны.
По одной звезде получили рестораны Selfie, «Белуга», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин» и Savva.
Рестораны Artest-Chef's Table и Twins Garden получили две звезды «Мишлена».
«Я очень счастлив, — рассказал Би-би-си шеф-повар ресторана Twins Garden Иван Березуцкий. — Это лучший момент в моей профессиональной жизни. Это фантастический момент для Москвы и для России».
Шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин, в свою очередь, посетовал, что вручение звезд проходит в атмосфере политической напряженности между Россией и Западом.
«К сожалению, сейчас мы сильно разделены. Это как если у вас есть проблемы в отношениях с женой, но вы завтракаете за одним столом — в этом случае у вашего союза еще есть будущее. Хороший стол может объединить кого угодно», — считает он.
Церемония вручения звезд «Мишлен» (Michelin) прошла в четверг вечером в концертном зале «Зарядье» в центре Москвы. На мероприятии был представлен первый выпуск гастрономического гида «Мишлен» по столице России.
Всего в гид «Рекомендовано Michelin 2022» вошли 69 московских ресторанов.
Автор фото, Vyacheslav Prokofyev/Tass
Подпись к фото,
Гид «Мишлена» считается наиболее влиятельным ресторанным рейтингом в мире
Ранее в октябре два московских ресторана попали в престижный список The World's 50 Best Restaurants: ресторан White Rabbit оказался на 25-й строчке рейтинга, ресторан Twins Garden — на 30-м месте.
Международный директор «мишленовского» гида Гвендаль Пулленек ранее в четверг сообщил агентству РИА Новости, что решение о расширении гастрономического путеводителя в другие города России, помимо Москвы, пока не принято.
Мэр Москвы Сергей Собянин анонсировал скорое включение города в рейтинг «Мишлен» еще в декабре прошлого года, однако информация о том, какие именно рестораны должны войти в список, до конца держалась в секрете.
Несмотря на растущий международный успех, ресторанный бизнес в Москве переживает непростые времена с начала пандемии коронавируса. Серьезный удар по бизнесу нанес как весенний локдаун 2020 года, так и введение QR-кодов летом 2021 года. Сегодня рестораторы опасаются, что из-за очередного роста заболеваемости власти могут вновь ужесточить ограничения для общепита.
«Мы сейчас видим статистику из регионов, в которых вводятся коды — это выручка, упавшая на 80-90%, как это было в Москве в период эпидемии…
Москву в тот момент отчасти спасли веранды, сейчас время к зиме, я думаю, что удар будет еще более серьезный, очень надеюсь, что до этого не дойдет», — говорила в интервью радиостанции «Говорит Москва» владелица сети кафе «Андерсон» Анастасия Татулова.
Что такое «мишленовский» гид
Гид «Мишлена» (также известный как «Красный путеводитель») выпускается с 1900 года и считается наиболее влиятельным ресторанным рейтингом в мире.
Лучшие рестораны в путеводителе отмечаются от одной до трех звезд: одна звезда означает «очень хороший ресторан в своей категории», две звезды — ресторан с «отличной кухней, достойный отклонения от маршрута», а тремя звездами обозначают ресторан с «отменной кухней, достойный отдельного путешествия».
Путеводитель выпускается как по странам, так и по отдельным городам. Например, есть гиды по Парижу, Лондону, Токио, Нью-Йорку, Лос-Анджелесу. Россия стала 33-й страной, где выпускают путеводитель.
В «Мишленовский гид» могут быть включены только рестораны авторской кухни, среди основных критериев для включения в путеводитель — неизменность качества подаваемых блюд и мастерство шеф-повара.
В рейтинг может быть включен как дорогой элитный ресторан, так и простая закусочная. Например, в 2016 году одну «мишленовскую» звезду получила закусочная Hawker Chan в Сингапуре, где подавали рис с курицей за 2,5 доллара.
Подпись к фото,
Шеф-повар Чан Хонг Мэн из Сингапура получил звезду «Мишлена» в 2016 году за простое блюдо из риса и курицы
Включенные в список рестораны периодически посещают инспекторы «Мишлен», и по итогам проверки заведение может быть лишено одной или нескольких звезд. Например, в январе 2020 года одной из трех звезд лишился знаменитый ресторан Поля Бокюза L'auberge du Pont de Collonges в пригороде Лиона. Закусочная Hawker Chan также лишилась своей единственной звезды в сентябре 2021 года.
Впрочем, бывали случаи, когда ресторан соглашался добровольно «сдать» свою звезду. Так, в 2018 году владелец ресторана Le Suquet Себастьян Бра решил покинуть рейтинг, заявив, что не желает больше готовить пищу под колоссальным, как он выразился, давлением со стороны инспекторов именитого путеводителя.
В москве прошла церемония michelin: 9 заведений получили звезды
В столичном концертном зале «Зарядье» впервые прошла церемония вручения ресторанам звезд Michelin. В гид вошло 69 заведений.
- Две звезды Michelin получили лишь два ресторана — Artest Chef’s Table и Twins Garden.
- По одной звезде получили Selfie, «Белуга», Biologie, «Сахалин», Savva, Grand Cru, White Rabbit.
- Три звезды не получил ни один столичный ресторан.
- В номинации «Молодой шеф-повар» победил Никита Подерягин — ресторан Björn.
- В номинации «Лучший сервис» награду взял Виталий Филонов из Twins Garden.
45 мест рекомендованы гидом (без звезд).
В список вошли 15 Kitchen + Bar, «Аист», Alice, AQ Kitchen, Artest (каминный зал), Assunta Madre, Avocado Queen, Bolshoi by Novikov, Buro TSUM, Butler, «Кафе Пушкинъ», ЦДЛ, «Чемодан», «Corner Café & Kitchen Новодмитровская», Cristal Room Baccarat, «Дарбази», «Эларджи», «Экспедиция», «Фаренгейт», Grace Bistro, гранд-кафе «Dr. Живаго», Hands, Hedonist, La Marée, Margarita Bistro, Møs, Mushrooms, «Натахтари», Ovo, Parisienne, Pavilion, Peshi, Pinch, Regent, Riesling Boyz, Semifreddo, «Северяне», «Техникум», «Ухват», «Волна», Wine & Crab, Wine Religion, «Л.Е.С.».
Категория «Биб Гурман» (места, где можно поесть в рамках 2 тысяч рублей): Björn, «Севичерия», Delicatessen, «Erwin.РекаМореОкеан», Eva, Flør, «Жеральдин», Hibiki, «Казбек», Lucky Izakaya, Tilda, Uilliam’s, Vani и «Рыбторг».
Зеленые звезды (за сезонность, местные продукты, сокращение пищевых отходов, использование инноваций) получили Twins Garden, Biologie, Björn.
Россия стала первой страной в СНГ, где заведения отмечены звездами Michelin. Теперь Россия — 33-я страна, где выпускают гастрономический гид Michelin.
Ранее сообщалось, что объявление победителей усилит конкуренцию между заведениями, повысит качество обслуживания и уровень кухни.
Самый авторитетный гастрономический гид Michelin существует с 1900 года. Рестораны, которые войдут в гид, выбирают эксперты. Они анонимно ходят в рестораны и составляют о них подробный отчет. Затем в главном офисе в Париже готовят рейтинг ресторанов.
Рестораны могут получить три, две или одну звезду. Считается, что ресторан, который получил три звезды, стоит посетить, даже если он находится в другом городе. Ради ресторанов, имеющих две звезды Michelin, стоит отклониться от пути. Одну звезду присваивают ресторанам с высококлассной кухней.
Загрузка...
