«Мишленоносцы» заполонили собой эфир и получили брони столов на много недель вперед. Публике же достался весомый повод для зубоскальства: кажется, выбор французов не понравился решительно всем. Контракт с гидом подписан на пять лет, это означает, что будет и второй, и третий выпуск (на бумаге или только в цифре — не так уж и важно).
Через год забудут, что «Мишлен» одарил звездами и рекомендациями не совсем те места, которых все ждали, и тем более забудут неуклюжие тексты на его сайте, а вот интрига только нарастет.
Как не поблагодарить московскую мэрию за такое представление? Ее же надо благодарить и за то, что летом 2022 года именно в нашем городе состоится церемония вручения наград рейтинга The World’s 50 Best Restaurants.
Плюс пятидневное гастрономическое событие с лекциями и мастер-классами, на котором ожидается, как минимум, около сотни лучших шефов мира и около двух сотен самых влиятельных журналистов, многие из которых — голосующие члены жюри рейтинга. А значит, в следующем году в рейтинге может оказаться больше российских заведений.
Ресторан Artest
Авангардом выступил Аркадий Новиков с Artest, который в 2020 году переоткрыл Savva. Поддержал историю Александр Раппопорт с «Павильоном»: «один из первых файн-дайнинг ресторанов на Патриках», — провозглашал пресс-релиз, как будто за углом сто лет не работает Grand Cru.
Потом подтянулись «Вадваре» и Onest, которые на высокое звание, в принципе, даже тянут, выдерживая хотя бы такой формальный признак жанра, как вечерний режим работы. Так или иначе, а «приворот» очень даже действует — Artest, не проработав и года, получил аж две звезды «Мишлен», а «Павильону» досталась рекомендация.
Остальные, очевидно, встали в очередь за регалиями на следующий год.
Рыбный тарт с икрой и пармезаном в Fish Fetish
Пару последних лет эту роль играл трюфель, которым приправляли вообще все — к месту и не очень. В 2021 году пришла очередь другого важного деликатеса — осетровой икры.
Конечно, она и раньше присутствовала в меню околонациональных ресторанов, включая полулюкс-версию «Теремка» — «Припек» в «Депо», и в блюдах шефов, которые работают на ниве высокой кухни.
Да и половина ресторанов первой десятки из списка «фифти-бест» умасливают свою еду осетровой икрой, заведомо повышающей и цену, и ценность, чем далеко не все довольны.
Однако в 2021-м икра решительно переехала в тарелки модных повседневных заведений Москвы, а дальше и вовсе отправилась в народ.
В Grace bistro осетровая икра «под вино и шампанское» призывно открывает меню, в Ava и Muse служит иконической приправой к картофельной запеканке, а в «Гвидоне» работает вместе с другими деликатесами — в тартаре из говядины с фуагра и черной икрой на картофельном гратене.
Картофель Angler в Ava
Звезда Инстаграма — картофель а-ля Angler с черной икрой из ресторана Ava — открыла ящик Пандоры. Шутка в том, что здесь используют способ, которым готовят картофельную запеканку в ресторане Angler в Лос-Анжелесе. К тому же, как положено в Москве в 2021 году, подают сложную запеканку-мильфей с ложкой черной икры, поэтому никого не смущает цена вопроса в 1200 рублей за клубенек.
Конечно, запеченные до корочки корнеплоды, предварительно нарезанные ломтиками, мы видели и до этого. Например, еще в растительно ориентированном «13» Глен Баллис подавал картофельный гратен с крабом.
Так или иначе, сегодня в формате «гратен» отлично соединились все имеющиеся тренды: растительность, запекание, свобода трактовок и заправок. Хочешь свеклу запеки и фуагрой намажь, а хочешь тыкву — хреном.
Что-то да получится.
Осталось дождаться, когда кто-нибудь научится готовить настоящий крестьянский гратен дофинуа с самыми жирными сливками и сливочным маслом, от которых в затрапезных лионских забегаловках не оторвать за уши.
Ориентация — веган: растительный гид по Москве
Кремовый желтый горох с зеленой сальсой и карамельным маслом в Deep Fried Friends
Модное меню 2021 года, за небольшими исключениями, выглядит так: тартары и севиче, стейки из цветной капусты, овощи с ореховым соусом, вяленая свекла со страчателлой, немного азиатчины, немного веганского, немного французской и итальянской классики, непременно качо э пепе, обязательно трюфельное масло.
Чуть выше ценник — чуть больше пафоса: лангустины, крабы, трюфель натюрель, черная икра и прочий гастро-люкс.
Стойкое приобретение последних пары лет — хумусы из чего попало под руку, бабагануши и лабне с мухаммарой, которые готовят в модных местах даже шефы-трендсеттеры с классической школой, от Владимира Чистякова в Grace до Антона Ковалькова в Deep Fried Friends.
Все это народное добро следует сервировать на максимально буржуазном фарфоре, как в Mina Арама Мнацаканова. В противном случае ценник будет выглядеть немного странновато.
Кстати, о лабне. Возможно, хитромудрый итало-ливанский Mina, бескомпромиссно тель-авивский Flaner, свежий ливанский Adam (тот, что напротив «Евы»), околоперсидский Steel на Октябрьской и еще пара тематических мест особой погоды для того, чтобы объявить новую ближневосточную моду, не делают. А может, и делают — узнаем в 2022-м.
Однако все-таки самым значимым событием стал проект одного из лучших шефов мира Вирхилио Мартинеса — открытый в ноябре в Даевом переулке Olluco. Просто потому, что он бескомпромиссен и почти ни в каком из пунктов не совпадает с тем, что называется успешным рестораном в Москве.
Никанор Вейра, долго служивший шефом Central (№1 в Латинской Америке по версии World’s 50 Best Restaurants), не поражает революционными сочетаниями, техниками и подходами — у него нет этой задачи.
Здесь рассказывают историю о неочевидных совпадениях и высоких (или не очень) чувствах, и над ней надо немного потрудиться.
Как будто понимая, что публика у нас трудиться не привыкла, готовит Вейра не так уж и сложно и не безумно смело, с одинаковым успехом используя для своих рассказов уакатай с амазонским орехом и облепиху с башкирским медом.
Однако даже в первом, аккуратно присматривающемся к Москве меню и дегустационном сете «Летящие семена» каждая составляющая — интрига, где развязка не так уж очевидна.
И уже того, что есть в этой первой главе, как концептуальное меню сезона называют в ресторане, достаточно, чтобы ожидать появления звезд для Мартинеса.
Пока у него нет ни одной: гид «Мишлен» выходит в Москве, но не выходит в Перу.
Дегустационный сет
«Сначала меня поставили на заготовки, низшее звено пищевой ресторанной цепочки. Но резать целый день кубиком-ломтиком не хотелось, поэтому я придумала коварный план карьерного роста: стала приходить на кухню на три часа раньше и к началу смены успевала выполнить норму.
Меня повысили, перевели на конфеты. Конфеты я тоже начала ваять с безумной скоростью, и, когда уже все холодильники были забиты моими конфетами, помощница кондитера сломалась и решила, что меня надо двинуть дальше.
Так я попала на линию раздачи, что серьезное повышение — тебя уже называют по имени.
Но, правда, потом опять была отослана в цех, поскольку столкнулась на кухне с другим поваром и разлила соусы», — рассказывала Екатерина Алехина корреспонденту Time Out в своем первом интервью в качестве шеф и ресторатора, когда еще сама не знала, что будет дальше.
Что в июне именно Алехина поедет выступать от России на конгресс Madrid Fusion и что в октябре того же года именно она будет стоять на «мишленовской» сцене с красной (и с зеленой — за природосообразность) звездой в руках, в компании самых крутых шефов Москвы.
Злые языки говорили, что «Мишлен» использовал таким образом свою гендерную квоту, пока добрые, в сущности, говорили то же самое, но со знаком «плюс».
Так или иначе, селф мейд вумен, ставшая поваром в 45 лет, останется в российской гастрономической истории первой женщиной со звездой «Мишлен».
Ресторан «Такахули»
История Дома Мишлен в центре Лондона — Michelin House 1911 — «История автомобилестроения» на DRIVE2
Продолжая рассказ «по районам Челси, Кенсингтон и Белгравия», не могу не рассказать о интересном здании которое встретилось на пути — Дом шин Мишлен
Часть 1 — www.drive2.ru/l/585875321690036537/Часть 2 — www.drive2.ru/l/585937718974906457/Часть 3 —
Michelin House на 81 Fulham Road, Челси, Лондон, был построен как первая постоянная штаб-квартира в Великобритании и склад шин для Michelin Tire Company Ltd. Здание открылось для бизнеса 20 января 1911 года.
Здание, спроектированное одним из сотрудников Мишлен, Франсуа Эспинассом, имеет три больших витража, основанных на рекламе Мишлен того времени, на всех изображен человек Мишлен «Бибендум».
Вокруг фасада оригинального здания на уровне улицы есть несколько декоративных плиток с изображением известных гоночных автомобилей того времени, на которых использовались шины Michelin. Еще больше плиток можно найти внутри фасада здания, которое изначально было отсеком для шиномонтажа проезжающих автомобилистов.
Людей, идущих в приемную здания, по-прежнему встречает мозаика на полу, на которой Бибендум держит в руках стакан с гайками, болтами и другими опасностями, провозглашая «Nunc Est Bibendum» (на латыни «Пора пить»). Стены вестибюля украшены декоративной плиткой.
Два стеклянных купола, похожие на груды покрышек, обрамляют фасад здания с обеих сторон. Тесная связь компании Michelin с дорожными картами и туризмом выражается в гравюрах с изображением улиц Парижа на некоторых окнах первого этажа.
Мишлен съехал из здания в 1985 году, когда его приобрели издатель Пол Хэмлин и ресторатор / продавец сэр Теренс Конран, которые разделяли любовь к этому зданию.
Они приступили к капитальному ремонту, который включал восстановление некоторых оригинальных деталей.
В новом здании также были офисы компании Хэмлина Octopus Publishing, а также ресторан Conran's Bibendum & Oyster Bar и магазин Conran. Все три предприятия открылись в августе 1987 года.
Дизайн и конструкцияПатенты, принадлежащие Dunlop, не позволяли другим производителям продавать свои шины в Великобритании, кроме как по лицензии. Срок действия патентов истекал осенью 1904 года, и в преддверии этого Мишлен открыла офис на Тависток Плейс, Южный Кенсингтон.
Мишлен направил четырех сотрудников из Франции в Великобританию, чтобы основать новый британский филиал компании. Были также приняты на работу четырнадцать местных сотрудников. В июне 1905 года была зарегистрирована компания Michelin Tire Company Limited.
В течение года штат сотрудников увеличился до более чем сорока человек, и компания переехала в новое помещение на Sussex Place. Когда вскоре стало очевидно, что компании нужны помещения гораздо большего размера, начались поиски нового места.
Был изучен ряд различных участков, и самые ранние планы специально построенной лондонской штаб-квартиры датируются 1906 годом для участка на Воксхолл-Бридж-роуд. В 1909 году компании был предложен участок на Фулхэм-роуд. Фулхэм-роуд, один из главных маршрутов в Лондон, считался прекрасным местом.
Позже в том же году участок земли, граничащий с улицами Фулхэм-роуд, Слоан-авеню, Лидер-стрит и Лукан-плейс, был приобретен в собственность у Cadgan and Hans Estate Co. Работа над дизайном здания уже началась, и 4 апреля 1910 г. завершены проекты для Дома Мишлен. Вскоре начались работы по возведению здания.
Технические аспектыДом Мишлен известен своим декоративным дизайном. По его внешнему или внутреннему дизайну нельзя увидеть, что это ранний образец бетонного строительства в Великобритании.
Здание было построено с использованием железобетонной конструкции Hennebique. Система из железобетона дает большие преимущества при строительстве чистых открытых пространств (идеально подходит для наиболее эффективного хранения шин). Он также обладал свойствами огнестойкости, которые были очень важны при хранении большого количества легковоспламеняющихся шин.
Система также имела преимущество быстрого строительства. На строительство Мишлен-хауса ушло всего 5 месяцев. Первоначальные полы были выложены пустотелой плиткой (Hollow tile). Эта система напольного покрытия не только отличается высокой прочностью, но и обладает очень хорошими противопожарными качествами.
Другими интересными оригинальными особенностями Michelin House были автоматические двери в вестибюль и площадка для взвешивания в зоне примерки, которая взвешивала автомобили клиентов, чтобы можно было подать правильное давление в шинах.
Внешний вид
Полный размер
Туристический офис
Взлет и падение20 января 1911 года был официально открыт Дом Мишлен. В здании было все, что требовалось автомобилисту того времени.
Монтажные отсеки в передней части здания позволили автомобилистам быстро сменить шины специалистами Мишлен из более чем 30 000 запасов, хранящихся в подвале. Шины поднимались лифтом и скатывались к фасаду здания по специально наклонённому полу.
Слева от переднего входа «Туристический офис» продавал карты и письменные принадлежности, чтобы заядлый автомобилист мог спланировать свое путешествие.
В течение года после открытия были начаты работы по пристройке к зданию с целью создания дополнительных офисных площадей и второго этажа. Пристройка была построена вдоль стороны здания Lucan Place. Еще одна пристройка была построена в 1922 году, через десять лет после первой. Расположенный на месте гаража, он достиг трех этажей.
В 1927 году Michelin построила завод в Сток-он-Трент, используя лондонскую фирму Peter Lind & Company.
Завод начал производить первые шины Michelin британского производства, а в 1930 году компания переехала в Сток-он-Трент.
Michelin продолжала использовать подвал и цокольный этаж здания, но более двух третей остались пустыми. С 1933 по 1940 год верхние этажи сдавались под мебельный склад, мастерскую и офисы Министерства авиации.
В 1940 году из-за опасности бомбардировки Michelin сняла три витража. Они были тщательно упакованы в деревянные ящики и отправлены на фабрику в Сток-он-Трент для сохранности. После войны Michelin вернула штаб-квартиру в Лондон.
Сокращение штата означало, что была занята только передняя, первоначальная часть здания, а остальная часть здания была сдана в аренду. В 1950 году новый арендатор подписал долгосрочную аренду помещения, созданного в пристройках 1912 и 1922 годов. В 1952 году для арендатора была добавлена пристройка.
Конструкция из стального каркаса расширила часть второго этажа и добавила третий этаж вдоль стороны здания Лукан Плейс.
В 1960 году Мишлен и их арендатор начали программу модернизации интерьера здания. Программа соответствовала общему вкусу того времени, разделив офис открытой планировки и использовав деревянные панели. Хотя работа была сосредоточена на интерьере здания, было рассмотрено обновление внешнего вида здания с использованием цементно-штукатурного фасада.
15 апреля 1969 года первоначальная передняя часть здания Мишлен была занесена в список исторических зданий II категории. Несмотря на это, было дано разрешение на планировку для сноса всех частей, кроме перечисленных, и строительства десятиэтажного офисного здания. Но вместо этого Мишлен решила потратить деньги на строительство нового завода в Северной Америке.
РаспродажаВ 1985 году компания Мишлен выставила здание на продажу. Он находился в дорогом и фешенебельном районе Лондона, но не соответствовал их офисным требованиям.
Из многих людей, которые подали заявки на покупку Michelin House, ресторатор и розничный торговец сэр Теренс Конран и Пол Хэмлин, владелец Octopus Publishing Group, были друзьями, которые, когда узнали, что участвуют в торгах друг против друга, заключили партнерство, чтобы купить его. . В августе 1985 года он был продан им за 8 миллионов фунтов стерлингов. Затем были приведены в действие планы, призванные вдохнуть новую жизнь в Дом Мишлен [3].
ВозрождениеКонран и Хэмлин создали Michelin House Developments, чтобы перестроить здание, включив в него крупный розничный магазин, ресторан, бар и большие офисные помещения.
В ноябре 1985 года Конран Рош и YRM, возложенные на них архитекторы и дизайнеры, подали заявку на получение разрешения на строительство для увеличения существующей площади с 90 000 до 118 000 квадратных футов (11 000 м2).
Это должно было быть достигнуто за счет строительства новой конструкции из стали и стекла, которая заполнит пространство, занимаемое боковой погрузочной площадкой со стороны Слоан-авеню, а также путем добавления нового более аккуратного фасада к третьему этажу, а также нового четвертого этажа и завода. комната выше. Получено разрешение на застройку, и работа началась.
Конрану Рошу и YRM пришлось искать поставщиков, чтобы воссоздать многие оригинальные черты здания. Три витража, которые были сняты для безопасности во время Второй мировой войны, были утеряны, а стеклянные купола на фасаде здания исчезли. После долгих поисков поставщиков были найдены, и были изготовлены реплики окон и куполов с использованием оригинальных чертежей, фотографий и плакатов.
В августе 1987 года Дом Мишлен вновь открылся.
Недавняя историяВ конце 1990-х годов Reed / Octopus Publishing переехали. В 1999 году в офис переехала международная консалтинговая компания Monitor Group.
Материал подготовлен на основании данных статей:rbkclocalstudies.wordpres…se-the-michelin-building/en.wikipedia.org/wiki/Michelin_House
Спасибо за интерес =)
Не только «Мишлен»: Какие еще ресторанные гиды существуют?
Первое издание легендарного ресторанного гида вышло более 100 лет назад. Сооснователь французской компании по производству автомобильных шин «Мишлен» Анри Мишлен решил выпустить книгу, которая бы помогала путешественникам во Франции. В то время в стране уже насчитывалось около трех тысяч автомобилей.
Люди отправлялись в путешествия на машинах, а GPS-навигаторов в начале XX века, увы, не было. Нужно было как-то ориентироваться и примерно знать, где можно перекусить или получить техпомощь.
В красный гид «Мишлен» образца того времени входили не только рестораны, но и гостиницы, ремонтные мастерские и платные автомобильные стоянки.
Первое издание красного гида «Мишлен», которое вышло в 1900-м. guide.michelin.com
В 1920-м было принято решение продавать «Мишлен» за деньги (до этого его раздавали бесплатно в салонах компании — Прим.ред) и ввести рейтинги для ресторанов. Сначала была только одна звезда, которая отмечала рестораны высокой кухни. С 1926-го заведения могли получить от нуля до трех.
Эксперты «Мишлен» оценивают заведения следующим образом: одна звезда — «очень хороший ресторан в своей категории»; две звезды — «отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута; три звезды — «великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда».
С тех пор критерии оценки остаются неизменны, но являются коммерческой тайной. Перед тем, как прийти в тот или иной город, инспекторы гида составляют «лонг-лист» со всеми возможными ресторанам, которые там есть. Именно поэтому «Мишлен» стал более демократичен в наши дни и раздает звезды даже простым забегаловкам.
Но главным критерием остается кухня заведения. Атмосфера, обслуживание и ценовая политика — вторичны для «Мишлен». Также эксперты красного гида не обращают внимание на модные заведения без авторской кухни. Бывает, что звезды присваивают именно шеф-поварам, а не ресторанам.
Они могут «прихватить» звездочки с собой, когда решат сменить место работы.
Instagram @michelinguide
Анри Мишлен был уверен, что его красный гид просуществует до конца века, — о чем написал в предисловии к первому изданию. Но «Мишлен» существует до сих пор. Лучшие шеф-повара мира буквально «бьются» на ножах за возможность хотя бы разместить свой ресторан на страницах гида. Кстати, кроме звезд, заведения могут получить и другие «маркировки» красного гида «Мишлен».
«Простой ресторан» или скрещенные вилка и ложка обозначают качество заведения, а ресторан с «Тарелка Мишлена: Хорошее приготовление блюд» обозначают тарелкой со столовыми приборами. Облизывающаяся рожица или «Биб Гурман» — исключительная кухня по разумным ценам.
Есть и «Зеленая звезда Мишлен» в виде четырехлистного клевера, которая присуждается ресторанам с экологически чистыми методами работы.
Но «Мишлен» далеко не предел мечтаний ресторанной индустрии. Есть и другие гиды, которые ценятся не меньше среди шеф-поваров и рестораторов. Какие еще существуют гиды кроме «Мишлен» и могут заинтересовать туриста из России, рассказывает 5-tv.ru.
«ГоМийо» (Gault& Millau)
Этот гид считается вторым по величине влияния во Франции после «Мишлена». «ГоМийо» придумали два критика Анри Го и Кристиан Мийо в 1965-м в качестве альтернативы красному гиду.
В те годы «Мишлен» оценивал только рестораны высокой кухни, а «ГоМийо» обращал внимание на новую волну.
В наше время различия стерлись, но эксперты желтого гида предпочитают оценивать рестораны в сегменте файн дайнинг (высокая кухня — Прим. ред) в 15 странах мира.
Главные критерии оценки — креативность шеф-повара и его навыки. Инспекторы издания славятся своими высокими требования к заведения.
Кроме навыков шеф-повара, они заостряют внимание на гармоничности вкусовых сочетаний и сезонности блюд, технике исполнения, качестве продуктов и общем представлении заведениям.
Также эксперты рейтинга учитывают сервис ресторана, атмосферу и удобство бронирования столов. Система оценки «ГоМийо» считается более жесткой и разветвленной, чем у «Мишлен».
Globallookpress.com / Laurie Dieffembacq
Шкала оценки состоит из 20 баллов или пяти колпаков. Каждое заведение оценивают по списку из 200 вопросов: 60% о еде, 40% об атмосфере и прочих моментах. Чтобы попасть в справочник «ГоМийо», нужно набрать как минимум десять баллов.
Один колпак дают за 11 — 12,5 баллов; два за 13 — 14,5 баллов; три за 15 — 16,5 баллов; четыре за 17 — 18,5 баллов. Пять поварских колпаков — это наивысшая оценка, которая дается ресторану за 19 или 20 баллов. Получить их очень трудно. Оценку можно назвать недостижимым идеалом.
Пять колпаков вручили лишь однажды двум французским ресторанам после смены руководства «ГоМийо» в 2004-м. Желтый гид даже обвинили в снижении стандартов. В 20 баллов оценили заведения 'Auberge de l’Eridan в Верье-дю-Лак и La Ferme de Mon Père в Межеве. Их возглавлял один и тот же шеф-повар — Марк Вейра.
Также существует значок «POP by G& M», который обозначает уникальные рестораны со средним чеком. Кроме самих заведений, гид оценивает и поваров.
В 2017-м гид «ГоМийо» пришел в Россию. На его страницах можно найти только московские рестораны. Пять колпаков нет ни у кого, зато по четыре получили White Rabbit, Selfie, Savva и «Северяне». В 2019-м желтый гид купили российские бизнесмены, сообщил ТАСС. Но с 2021-го информация о лучших ресторанах России исчезла с сайта «ГоМийо».
«Черная жемчужина» (Black Pearl Restaurant Guide)
Китайский «Мишлен» Black Pearl Restaurant Guide появился в 2019-м. Его создали на основе популярной платформы Dazhong Dianping (доступно только на Андроид — Прим.ред), на которой жители Китая оставляют отзывы и формируют рейтинги заведений общепита.
Главная проблема гида заключается в том, что пока что он ориентирован только на китайскоязычную аудиторию, но имеет огромный потенциал. На страницах «Черной жемчужины» в основном можно ознакомиться с китайскими и паназиатскими ресторанами. Заведения с европейскими блюдами встречаются редко.
Эксперты гида также оценили места в Японии, США и других странах.
Instagram @leffervescence
В рейтинг «Черной Жемчужины» могут попасть рестораны, средний чек которых не ниже 200 юаней на человека (около 2,3 тысячи рублей — Прим.ред).
Это не железное правило, но эксперты заметили, что в заведениях из рейтинга с одним бриллиантом можно в среднем поесть за такую цену. Но это не только рестораны высокой кухни.
«Черная Жемчужина» ориентирована не на путешественников, а на местных жителей тех или иных городов.
Камель Бенмамар: «Я буду шокирован и расстроен, если в первом гиде Michelin в Москве кто-то получит три звезды»
Пока гид не вышел, в Москве царит легкое недопонимание. Все только и обсуждают: кто лучший шеф, кто сколько звезд должен получить.
Но это все частное мнение самих рестораторов, знакомых критиков и блогеров. Независимой оценки не существует, Michelin станет судьей высшей инстанции.
Вы можете спорить с его решением, но это самое объективное мнение о качестве ресторана, которое нельзя ни купить, ни предугадать.
У многих сложилось недопонимание концепта ресторана со звездой. Помните звезду сингапурской забегаловки с рисом и курицей? Это крайне простая еда, обычный street food. А Бангкок со звездой за омлет с крабом? У них не было ни сложных пенок, ни съедобных цветов, ни молекулярных технологий. Ты можешь делать что угодно, главное делать это максимально вкусно.
Открывать рестораны исключительно с расчетом на попадание в гид можно, но важно смотреть стратегически и видеть перспективы, а не рассчитывать на сиюминутную славу. Главное в нашем деле – это довольные клиенты, которые с радостью оплачивают счета и возвращаются снова и снова.
Креативность и талант – это хорошо, но если нет клиентов, то кому они нужны?
Другое дело две и три звезды: огромное внимание на сервис, обстановку, персонал. Стандарты крайне высоки. Правильная винная карта необходима.
В ней должны быть не только Mouton Rothschild и другие культовые вина, в ней должна быть видна работа сомелье по поиску небольших доменов, делающих особые вина за вполне адекватные деньги.
Ну и нужно уметь разговаривать с гостями, а не просто выбирать вино и делать закупки.
Приход Michelin в Москву сделает рынок более конкурентным, а это всегда хорошо, ведь в стремлении наверх каждый прикладывает максимум усилий, чтобы стать более креативным, более стабильным.
Ну и надеюсь, что престиж профессии шеф-повара вырастет, потому что сегодня большинство разговоров именно про ресторатора, а не про шефа, хотя именно шеф получается звезду, это в первую очередь заслуга его команды.
© пресс-служба комитета по туризму города Москвы
Ожидание и реальность
Я буду шокирован и расстроен, если в первом гиде Michelin в Москве кто-то получит три звезды. На создание ресторана такого уровня уходят годы тяжелого труда, это не шутки. Не уверен даже насчет двух звезд, а вот по одной звезде точно кто-то получит. Но скандалу быть, уверен, проявятся недовольные рестораторы с раздутым эго.
Лично я не жду звезду, у «Рыбы нет» другой концепт. Мы стейк-хаус с лучшим мясом в России. И с таким названием я хочу попасть в список рекомендованных ресторанов, но ожидать звезды нет смысла.
Это не значит, что у меня нет амбиций, просто в погоне за креативностью многие забывают, что ресторанный бизнес – это бизнес. Ресторан должен приносить прибыль, а для этого он должен быть заполнен. Если вы не можете платить аренду, то никакая звезда не поможет.
Michelin – это вишенка на торте. Но нужно сначала испечь сам торт и сделать его вкусным и желанным.
По многим ресторанам видно, что сделав выбор в пользу исходного продукта не самого высокого качества, шеф начинает усердствовать с соусами.
Когда рыба буквально умирает под соусом, а подается как авторская кухня, то поверить вам может какой-нибудь блогер, но не критик Michelin. Они придерживаются «классики»: если в меню блюдо из гребешка, то вы должны ощутить гребешок.
Поэтому мой совет прост – покупайте только самое лучшее, якобы премиальными продуктами второго сорта европейских экспертов не удивишь.
© пресс-служба комитета по туризму города Москвы
Проблемы столичного общепита
Главная проблема московского ресторанного бизнеса – отсутствие стабильности. Это касается персонала, сервиса, продуктов. Школы гостеприимства нет, работу в ресторане большинство рассматривает как временную.
Очень сложно найти человека, который готов полностью посвятить себя работе на кухне или в зале. Отсюда и высокая текучка, общее снижение уровня качества.
Даже у нас в «Рыбы нет», где просто нужно делать хорошее мясо, постоянно не хватает кадров.
В Москве почему-то сложилось понимание, что менеджер или директор ничего не делают руками, а только дают указания. Это же абсурд! Посмотрите на любой мишленовский ресторан, там управляющий запросто может помочь убрать стол или захватить тарелку, а здесь он видит свою главную задачу в том, чтобы сидеть за лучшим столом с компьютером и умным видом.
Нельзя винить персонал в низкой мотивации. Главная проблема – привычка москвичей есть круглые сутки, а не по расписанию, как в Европе. Кухня должна быть готова выдать заказ с самого утра и до поздней ночи, а это крайне тяжело.
Если бы рестораны работали на обед, закрывались на перерыв и потом открывались на ужин, это радикально увеличило бы качество. Только так можно создать команду, у которой будут силы, время на отдых, самые свежие заготовки и хоть какая-то перспектива за пределами кухни.
А так работа напоминает каторжный труд, смена по 12-15 часов не дает видеть жизни вокруг.
Продуктовый менеджмент
Московская погода не позволяет делать ставку на локальные продукты, выращенные в регионе. Сезон короткий и начинается поздно. Но даже доступные продукты сложно купить.
Пошел сезон сморчков? Попробуйте найти их в нужном качестве и количестве. Европейские шефы избалованы: всегда можно просто пойти на рынок и встретить профессионального поставщика чего угодно – грибов, экзотических фруктов, ракушек.
А в Москве выбирать особенно нечего, одним «Фудсити» сыт не будешь.
Я не пессимист, это реальность рынка. У меня в ресторане есть российская буррата, она очень даже хороша, но до уровня итальянской бурраты ди буфала не дотягивает. Нельзя сделать выдающийся продукт без опыта, для этого нужно время.
Из позитивных сдвигов отмечу появление большого количества небольших локальных ферм. Теперь можно найти салат кейл, брокколини, спаржу, молодую морковь. Это хороший старт, некоторые даже выращивают овощи по моему заказу. Но сезон короткий, иметь стабильные поставки круглый год сложно.
Зато есть очень хорошие морские ежи, гребешки, устрицы тоже неплохие, хотя на мой вкус они слишком крупные.
Камель Бенмамар. © Семен Кузьмин
Звезда в Лондоне
Свою карьеру я начал с Michelin, первым рестораном для меня стал Pierre Gagner, у которого тогда было две звезды. Это было сложно: железная, почти армейская дисциплина, 16 часов в сутки, 6 дней в неделю.
Если ты самый младший, то должен доказать свое право остаться на этой кухне, тогда станешь членом команды.
Ведь ресторан – это в первую очередь команда, у каждого игрока отдельное направление, на котором никто его не заменит, поэтому болеешь ты или нет, на работе надо появиться.
Свой ресторан L'Oranger в Лондоне я открыл вместе с Оливером Пейтоном и Гордоном Рамзи, и через семь месяцев после открытия мы получили звезду Michelin.
Через пару лет случился конфликт между основателями, Рамзи ушел и я уже один возглавлял кухню, сохранив звезду еще лет на пять.
В чем секрет такого быстрого успеха? Была сильная команда, была стабильность, личность Рамзи с его двумя звездами помогла показать, что мы серьезные ребята с серьезными намерениями. Но главное – это постоянство.
В конце 90-х – начале 2000-х годов авторитет Michelin был непререкаемым. Как только мы получили звезду, сразу пошли интервью, журналисты, обсуждения – что, как и почему.
Сегодня в ресторанном бизнесе огромное количество премий, критиков и просто публичных людей, которые оценивают рестораны, так что внимание рассеивается, но тогда правильное мнение было только одно – мнение Michelin.
Да и сейчас они остаются главными, что бы ни говорили конкуренты.
Фото на обложке: © Семен Кузьмин.
Как выглядят лучшие рестораны-обладатели 3-х звезд Мишлен
ГАЛЕРЕИВИДЕОТЕСТЫКАТЕГОРИИВойтиВойти через VK
Эта статья создана пользователем Онедио. Со стороны редакции изменений не было. Вы тоже можете создавать свои статьи на нашем сайте.
ПоделитьсяПоделитьсяДобавить в избранные.Удалить из избранных.Отправить почту.
Красный гид Мишлен, иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Критерии присуждения рейтинга составляют коммерческую тайну компании «Мишлен» и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня.
В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни, то есть без шеф-повара. Одна звезда означает очень хороший ресторан в своей категории. Две звезы — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.
Три звезды — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.
Несмотря на то, что с точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша вторичны по отношению к подаваемым блюдам, сегодня мы решили показать, как выглядят некоторые рестораны-обладатели трех звезд Мишлен.
Бельгийский ресторан «Hof van Cleve» выполнен в стиле небольшого фермерского домика, внешний и внутренний интерьер которого довольно аскетичен. Первую звезду Мишлен ресторан получил в 1994 году, а уже в 2005-м удостоился наивысшей награды, 3-х звёзд.
Итальянский ресторан «Enoteca Pinchiorri» — единственный в стране обладатель трех звезд Мишлен. Его шеф-поваром является женщина, Анни Феольде. «Enoteca Pinchiorri» специализируется на блюдах итальянской и французской кухонь.
Испанский ресторан братьев Рока «El Celler de Can Roca» имеет стеклянные стены, а еда, подаваемая здесь, одновременно фермерская и индустриальная.
Ресторан специализируется на традиционной испанской и, так называемой, молекулярной кухне. «El Celler de Can Roca» имеет три мишленовские звезды и дважды, в 2013 и 2015 гг.
, завоевывал первое место в престижном рейтинге The World's 50 Best Restaurants.
Ресторан Гордона Рамзи смог добиться награды в три звезды всего за три года. Это первый в Лондоне ресторан, который удостоился такого количества звезд.
В настоящий момент в империи Рамзи 10 ресторанов, которые в общей сложности обладают 16 мишленовскими звездами. Интерьер ресторана прост.
Здесь выполнены три «натуральных» закона дизайна: натуральные материалы – дерево и кожа; натуральные цвета – светло-коричневый, бежевый и белый; натуральное освещение – очень широкие окна.
Pavillon Ledoyen — один из старейших ресторанов Парижа, открытый Пьером Ледуайеном в 1792 году. По легенде здесь встречались Наполеон и Жозефина. Принцип работы шеф-повара ресторана Яника Алено, которому полностью соответствует интерьер заведения, — отражение исторического и завораживающего Парижа.
Ресторан De Librije к всеобщему удивлению получил первую звезду в год своего открытия (1992-й) и к 2004 году стал полноценным обладателем высшей награды Мишлен. Заведение расположено в помещении библиотеки доминиканского монастыря 16 века. Здесь по-домашнему уютно, и дворецкие отвозят гостей на двух лодках, которые были названы в честь детей шеф-повара, к ресторану и обратно.
Ресторан Schloss Schauenstein расположился в здании XII века, сохранив в его декоре местные и исторические традиции горной Швейцарии. Заведение представляет собой небольшой зал, вмещающий всего 16 гостей в обед и 26 на ужин, именно поэтому бронировать место приходится за несколько месяцев вперед.
Эта статья создана пользователем Онедио. Со стороны редакции изменений не было. Вы тоже можете создавать свои статьи на нашем сайте.
Ваше мнение
Загрузка...
