В новостях о хороших ресторанах и знаменитых шеф-поварах периодически можно прочитать про «звезды Мишлен», но не все знают, что это такое.
Конечно, многие слышали про мишленовские звезды и о том, что ими отмечают рестораны высокой кухни, но на этом понимание обычно и заканчивается.
Эта статья призвана восполнить данный пробел, рассказав про звезды Мишлен максимально подробно. Но сперва, как водится, немного окунемся в историю вопроса.
Звезды Мишлен: немного истории
В нашей стране компания Michelin известна в первую очередь как крупный производитель автомобильных шин, и именно с шин началось ее триумфальное восхождение к вершинам кулинарного Олимпа. Первый справочник Мишлен увидел свет во Франции в 1900 году и был адресован автомобилистам, которых тогда было не так уж и много.
В интересах производителей шин было стимулировать молодое автомобильное движение, и компания Michelin решила посвятить издание путешествиям по стране: в справочнике была информация о том, где можно отремонтировать или заправить свой автомобиль, остановиться на ночлег и, разумеется, как следует пообедать или поужинать. Помимо этих полезных сведений, гид содержал уйму рекламы и распространялся бесплатно.
Бибендум, талисман Michelin, всегда стоит на страже хорошего вкуса
Это продолжалось целых двадцать лет, после чего смышленые головы сообразили: бесплатный справочник никто не воспринимает всерьез! В результате из гида Мишлен выкинули всю рекламу, и стали продавать новое издание за деньги.
Следующая веха в истории справочника — 1926 год: в нем впервые появились рестораны, отмеченные звездой, означавшей хорошую кухню (еще две добавились в ближайшее десятилетие).
Затем, по мере развития интереса к автомобилизму стали выходить справочники по другим странам, и к настоящему моменту гиды империи Мишлен покрывают почти всю Европу, а также избранные города мира, такие, как Нью-Йорк, Сан-Франциско, Сингапур, Шанхай, Токио и другие.
Звезды, вилки, монетки…
Существует два вида путеводителей Мишлен — Зеленый, который рассказывает о достопримечательностях, и Красный, посвященный лучшим отелям и заведениям общепита. Знаменитые звезды лучшем ресторанам мира раздает именно Красный гид Мишлен, но кроме звезд, в нем есть множество других знаков отличия. Среди них:
- скрещенные ножи и вилки, числом до пяти, которыми отмечается качество каждого ресторана;
- монетки, обозначающие места, где можно пообедать за весьма скромные деньги;
- «Биб Гурман», улыбающаяся рожица, которой отмечены рестораны с исключительной кухней по разумным ценам;
- и еще несколько символов, отмечающих красивый вид из окон, выдающуюся винную карту и другие особенности ресторана.
Блюда в звездных ресторанах впечатляют не только вкусом, но и хитроумной подачей
Но главным призом, за который бьются лучшие шеф-повара мира, являются все же звезды. Ресторан может получить от одной до трех звезд, что, по задумке создателей справочника, означает:
- Одна мишленовская звезда — «Очень хороший ресторан в своей категории»
- Две мишленовских звезды — «Отличная кухня, ради которой можно отклониться от маршрута»
- Три мишленовских звезды — «Исключительная кухня, которая заслуживает специального путешествия»
Ресторан, отмеченный хотя бы одной звездой, мгновенно врывается в мировую элиту, а в наиболее популярные из мишленовских ресторанов приходится записываться за несколько месяцев, заранее оплачивая ужин банковской картой.
Есть у звезд, впрочем, и обратная сторона: очень часто посетители ожидают, что в мишленовских ресторанах они получат какой-то особый опыт, предвкушают серебряные приборы и официантов в белоснежных перчатках — и если вместо всего этого их наградой становится «всего лишь» очень хороший ужин, такие люди жестоко разочаровываются.
Блюдо в исландском ресторане Dill с одной звездой Мишлен
Инспектора Мишлен
Оценкой ресторанов и раздачей звезд занимаются специально обученные люди, инспектора, которые посещают рестораны инкогнито в соответствии со стандартами компании, предполагающими определенную частоту визитов и особую систему оценок.
Мишленовский инспектор не похож на наших «ресторанных критиков» из инстаграма: он придет в ваш ресторан, когда вы его не ждете, сделает заказ, поужинает, расплатится и удалится, не привлекая ничьего внимания. Подобно заправскому разведчику, инспектор компании Мишлен неприметен, молчалив и никогда не даст себя обнаружить. Как и разведчик, разоблаченный инспектор может попрощаться со своей работой.
Несколько лет назад Паскаль Реми, тогда еще действующий инспектор Мишлен, написал книгу, в которой говорилось о том, что компания стала частенько нарушать собственные же стандарты.
В частности, вместо посещений ресторана каждые 18 месяцев, чтобы подтвердить его статус, инспектора навещают каждый ресторан лишь раз в 3,5 года, если от читателей не поступает никаких нареканий.
Разумеется, мсье Реми тут же распрощался со своей работой — и французский суд, беспощадный к врагам хорошей кухни, отказал ему в иске к Мишлен о якобы несправедливом увольнении.
Авторский ужин мишленовского повара в Санкт-Петербурге
Отсюда мораль: методы работы инспекторов Мишлен и критерии выставляемых ими оценок являются коммерческой тайной компании. Тем не менее, кое-какие факты все же известны. Так, на первое место Мишлен всегда ставит кухню, а уже потом — обслуживание, интерьер и все остальное.
Инспекторы не станут оценивать ресторан, где нет авторской работы шеф-повара, и отдают предпочтение ресторанам, которые чтят традиции высокой кухни в ее французском понимании.
Последний факт компания Мишлен всячески отрицает, но статистика указывает на это весьма недвусмысленно.
Иногда, впрочем, происходит и прямо противоположное. Так, в 2010 году Япония неожиданно стала страной, в которой оказалось больше всего ресторанов с мишленовскими звездами.
Этот факт вызвал неизбежные пересуды о том, заслужены ли эти звезды или компания просто пытается завоевать доверие японской публики, чтобы повысить продажи шин Michelin на японском рынке.
Так или иначе, многие японские шефы были изрядно удивлены, получив звезду, и даже сомневались, стоит ли ее принимать, ведь взрывной рост популярности ресторана мог негативно сказаться на его качестве.
Подтверждая статус
Разумеется, Красный гид Мишлен — один из множества похожих справочников и путеводителей по ресторанам, но именно он пользуется наибольшим авторитетом и оставляет любых конкурентов далеко позади (тираж Мишлен в несколько раз превышает тираж его ближайшего конкурента во Франции, справочника Gault & Millau).
Звезды Мишлен традиционным считаются красноречивым доказательством статуса ресторана, а живой классик французской кухни Поль Бокюз как-то сказал, что Красный гид Мишлен — единственный справочник, который имеет значение.
Авторитет, заработанный Мишлен, пришел не случайно и не сразу — мы ведь помним о том, как первые двадцать лет гид влачил жалкое существование — но теперь компания может пользоваться им напропалую.
Интерьер мишленовского ресторана Il Colombaio
Так, согласно правилам Мишлен, ресторан не имеет права указывать или как-то сообщать количество присужденных ему звезд, посетитель должен иметь возможность узнать это лишь из справочника. Рестораны, впрочем, часто игнорируют эту рекомендацию, и я ни разу не слышал о том, чтобы их за это как-то наказывали.
Еще одно подтверждение статуса Мишлен — дело Бернара Луазо, шеф-повара ресторана Côte d’Or в Солье, что в Бургундии.
Сразу же после самоубийства повара в 2003 году поползли слухи о том, что Луазо покончил с собой из-за того, что Мишлен собирался снизить оценку его ресторана с трех звезд до двух.
Впоследствии выяснилось, что Луазо знал о том, что Мишлен не будет снижать оценку (из-за утечки информации эти сведения стали доступны до выхода нового издания путеводителя), и к тому же страдал маниакально-депрессивным психозом. Тем не менее, сам факт таких слухов говорит очень о многом.
Предвижу вопрос: есть ли рестораны, отмеченные звездами Мишлен, в России? Увы, ни одного.
В то время, как Gault & Millau уже объявил о решении издать путеводитель по лучшим ресторанам Москвы в ноябре 2017 года, сам Мишлен в нашу страну по-прежнему не торопится.
Впрочем, есть надежда, что эта картина изменится в обозримом будущем, ведь российская гастрономия демонстрирует весьма неплохие успехи на международной арене, а о наших шеф-поварах потихоньку начинают говорить за рубежом. Давайте подождем.
Распространенные мифы о мишленовских звездах
Миф: В справочнике Мишлен указаны только рестораны со звездами.
Правда: Прочитав статью, вы уже убедились в том, что это не так. Мест со звездами в Красном гиде Мишлен меньшинство, львиная доля ресторанов, указанных в нем, это самые обычные рестораны на каждый день.
Миф: Мишленовские звезды выдаются только дорогим ресторанам высокой кухни.
Правда: Несмотря на то, что большинство мишленовских ресторанов действительно относятся к высокой ценовой категории, из этого правила есть множество исключений. Так, в 2016 году в Сингапуре звезду Мишлен получила лавка с уличной едой, обед в которой обойдется вам примерно в сто рублей.
Миф: Ужин в мишленовском ресторане — это то, о чем будешь помнить всю жизнь.
Правда: От того, с каким придыханием многие говорят про звезды Мишлен, может сложиться впечатление, что это нечто неземное. На самом деле все куда прозаичнее, и рестораны с одной звездой — это просто очень хорошие рестораны, от которых не стоит ждать большего.
О мишленовских ресторанах на примере миланского Alice на моем канале Youtube
Миф: Повара с мишленовскими звездами часто приезжают работать в Россию.
Правда: Повар со звездой — уже нонсенс: справочник Мишлен дает звезды не поварам, а ресторанам. Если шеф-повар, заработавший звезду, покидает ресторан, ее отбирают, и хотя он вполне может попытаться повторить или превзойти достижение в другом ресторане, сам термин «мишленовский повар» — не более чем маркетинговый ход.
Миф: Все повара мечтают получить звезду Мишлен.
Правда: Многие действительно мечтают, а другим это и даром не нужно. Известно несколько громких историй о том, как владельцы ресторанов отказывались от мишленовского статуса из-за того, что тот настраивал посетителей на определенные ожидания от еды, сервиса и антуража.
Миф: Три звезды Мишлен — высшая награда для ресторана высокой кухни.
Правда: Уже нет. Признание и авторитет, которыми за несколько лет обзавелся рейтинг 100 лучших ресторанов мира, делает попадание в этот список ничуть не менее желанным, особенно для ресторанов из тех стран, где пока не выпускают справочник Мишлен.
Миф: Чтобы узнать о мишленовских ресторанах, придется покупать справочник Мишлен.
Правда: Так было до недавнего времени, пока в Мишлен, по всей видимости, не решили, что подобная закрытость не идет изданию на пользу. Сегодня найти рестораны, рекомендованные гидом Мишлен, можно на веб-сайте компании, весьма удобном.
 |
10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
Алексей Онегин
Кто это такой?..
За что ресторанам дают звезды «Мишлен» и почему они такие ценные?
Кто получил звезды «Мишлен» в Москве?
Twins Garden – две звезды – заведение, в котором шеф-поварами работают братья-близнецы Сергей и Иван Березуцкие. Они впечатлили инспектора Michelin креативным подходом к подготовке меню и приготовлению блюд. А еще – концепцией, которая «действительно отправляет гостей в кулинарное путешествие».
Artest-Chef's Table – две звезды – ресторан Аркадия Новикова «с современной и контрастной кухней», «творческим и выразительным стилем».
Beluga – одна звезда – ресторан с, говорят, лучшей икрой в мире. Здесь доступно целых 20 ее сортов!
White Rabbit – одна звезда – частый участник гастрорейтингов, любимый за крутой концепт, отличную еду и необычную подачу. В Michelin пишут, что здесь вы получите «теплые воспоминания […], пропитанные ностальгией». Звучит отлично.
Savva – одна звезда – на здешней кухне шеф-повар Андрей Шмаков «использует современные решения для русской кухни и лучшие ингредиенты для авторских блюд».
Sakhalin – одна звезда – заведение с лучшей локацией и лучшим панорамным видом. Если уже успел(-а) насладиться и первой, и вторым, стоит потестить третье (и главное) – меню: в нем предлагают блюда из рыбы и морепродуктов с японскими и средиземными нотами.
Biologie – одна звезда – ресторан с «новой здоровой и современной русской кухней». Здесь нашли место экологичности в интерьерах и меню: получилось здОрово и здорОво.
Grand Cru – одна звезда – «уютное и интимное место», которое точно зайдет ценителям вкусных вин.
Selfie – одна звезда – здесь шеф-повар Анатолий Казаков подбирает местные русские продукты, которые позволяют ему выразиться через авторские блюда. Сахалинский гребешок, водоросли и зеленое яблоко, мурманская треска, снежный горошек – звучит сказочно.
Рестораторы и шеф-повара оцененных заведений все, как один, говорят, что «это лучший момент в их профессиональной жизни». Но, вероятно, они просто пока не думают о том, что награду нужно не только получить, но и удержать.
За время существования гайда «Мишлен» происходили разные ситуации: например, в 2003 году известный повар из Франции Бернар Луазо покончил с собой, когда до него дошли слухи о потере трехзвездочного статуса; шеф Гордон Рамзи признавался, что плакал, когда его ресторан в Нью-Йорке потерял сразу две звезды; а владелец ресторана Le Suquet сам попросил забрать у него звезду, потому что волновался за команду, которая постоянно работала «под давлением» со стороны инспекторов Michelin.
Звезда по имени Мишлен: история одной награды
Звезда по имени Мишлен: история одной наградыВысоцкая Life ∙ Администратор, Москва
В мировой ресторанной индустрии есть свой собственный «Оскар», заполучить который мечтает каждый уважающий себя шеф-повар. И имя ему — звезда Мишлен.
О ней слышали даже бесконечно далекие от высокой кухни и гастрономических изысков люди. А вот что это за звезды и за какие заслуги их присуждают, знают далеко на все.
Наш сегодняшний рассказ посвящен истории самой престижной для рестораторов награды, ее главным секретам и интересным фактам.
История звезды Мишлен начинается в 1900 году с одного, казалось бы, ничем не примечательного события. Андре Мишлен, основавший вместе с братом компанию Michelin по производству шин (ее символом является знакомый всем надувной человечек Бибендум), решил составить своего рода путеводитель для странствующих автомобилистов.
«Первоначально в мишленовский рейтинг включались закусочные, в которых можно пообедать на скорую руку, а также придорожные гостиницы, где удобнее всего остановиться на ночлег. Кроме того, там перечислялись ближайшие парковки и заправки. Примечательно, что раздавались такие книжечки бесплатно любому желающему на автозаправках и в ремонтных мастерских».
Спустя два десятилетия в автопутеводитель были внесены первые изменения. В перечень заведений общепита стали включать рестораны с указанием среднего чека. При этом самые дорогие из них помечались звездой.
Лишь к 30-м годам сложилась окончательная концепция «Красного гида Мишлен» и закрепилось известное во всем мире название. Он превратился в своего рода руководство по выбору ресторанов, в зависимости от уровня и качества кухни.
А присуждаемые звезды стали главным показателем статусности заведения.
Сегодня упоминание ресторана в «Красном путеводителе» является неоспоримым свидетельством безупречного качества кухни, профессионализма шеф-повара и образцово-показательного сервиса. В довершение ко всему это открывает прямой и самый короткий путь к финансовому успеху и процветанию ресторана на долгие годы.
Под грифом «Совершенно секретно»
Как ни парадоксально, но кто именно и по каким критериям раздает звезды Мишлен в ресторанах, до сих пор остается тайной за семью печатями. Поговаривают, что существует как минимум 14 критериев оценки ресторанов, но перечислить их могут лишь посвященные в коммерческую тайну. Доподлинно известен только один факт — самому пристальному изучению в первую очередь подвергаются предлагаемые блюда.
Процесс оценивания занимает довольно много времени и проходит в несколько этапов.
«Каждый год эксперты „Мишлен“ колесят по всему миру и инкогнито посещают претендующие на высокое звание рестораны, как правило, несколько раз, — объясняет Веста Ромашова. — Оказаться экспертом может абсолютно любой посетитель.
А составленное им заключение, помимо самой кухни, может основываться на чем угодно, начиная с сервировки салфеток, заканчивая температурой вина в бокале».
Разовым посещением грозных экспертов дело не ограничивается никогда. Даже для присуждения всего одной звезды Мишлен эксперт обязан побывать в ресторане не меньше 4 раз. Две звезды можно присудить только после десяти визитов, ведь нужно досконально изучить кухню и вникнуть во все нюансы.
А вот для того, чтобы заполучить три звезды, самую престижную награду, кандидатам придется выдержать настоящий марафон продолжительностью несколько месяцев.
В этом случае за дело берется целая международная команда экспертов, которая устраивает суровый беспристрастный отбор и выносит окончательный вердикт.
Сколько звезд Мишлен бывает, мы разобрались. Теперь выясним подробнее, что они означают. Поскольку «Красный путеводитель» был и остается самым авторитетным экспертом в ресторанном деле, даже простое упоминание ресторана через запятую на его страницах считается большим достижением.
Одна звезда в рейтинге — свидетельство великолепной кухни, предупредительного обслуживания и общей интересной концепции. Две звезды автоматически делают заведение эталонным. Если вы планируете путешествие в какую-либо страну, визит в такой ресторан оставит неизгладимое впечатление.
Три звезды способны получить исключительно рестораны с высокой авторской кухней. Как правило, в них работают потомственные шеф-повара, продолжатели именитых кулинарных династий. Излишне говорить, что столик бронировать придется за пару месяцев, а ужин обойдется в солидную сумму.
Даже будучи обладателем заветной награды, звездные рестораторы не имеют права расслабляться. Потерять звезду Мишлен несоизмеримо проще, чем ее завоевать. Известны случаи, когда награду аннулировали по итогам поступивших от посетителей жалоб и последующих дополнительных анонимных проверок.
«За всю историю существования „Красного гида“ лишь двум шеф-поварам удалось отстоять право на обладание тремя звездами, — говорит московский ресторатор Эльдар Тамазов.
— Поль Бокюз и Поль Эберлен, признанные во Франции кулинарные легенды, на протяжении сорока лет сохраняли за собой высочайшее звание».
Пантеон избранных мастеров
Строго говоря, звезду Мишлен получает не столько ресторан, сколько шеф-повар. И если он решит покинуть заведение, звезда уйдет вместе с ним на новое место работы. Вот почему профессионалы так дорожат этим эксклюзивным знаком отличия.
И порой это принимает форму помешательства. В 1966 году французский шеф-повар Алан Зик покончил с собой после известия о том, что его ресторан лишен звезды. Его коллега Бернар Луазо сделал то же самое, основываясь лишь на слухах о снятии звезды.
Самое трагичное, что они так и не подтвердились.
В рейтинге ресторанов со звездами Мишлен собраны действительно уникальные заведения. В Италии единственным обладателем трех звезд является ресторан Enoteca Pinchiorri. У руля здесь стоит шеф-повар женщина по имени Анни Феольде, специализирующаяся на итальянской и французской кухне.
Гордость Испании — ресторан братьев Рока El Celler de Can Roca с тремя звездами. Здесь можно отведать классическую испанскую и модную молекулярную кухню. Лондонский ресторан Гордона Рамзи тоже сумел добиться трех мишленовских звезд.
В общей сложности за десятью ресторанами «адского» шефа числится 16 звезд — такой успех на Туманном Альбионе пока не смог повторить никто. На родине «Мишлен» звездные лавры пожинает Pavillon Ledoyen, один из старейших ресторанов в Париже, открытый еще в 1792 году.
Легенда гласит, что именно здесь встретились Наполеон и Жозефина.
«В России звезды Мишлен пока не удостоился ни один ресторан. Но славянские корни в „Красном путеводителе“ все же можно обнаружить. Так, в 2007 году звезду получил небольшой пражский ресторанчик La Veranda, владельцами которого являются одесситы Савелий Либкин и Юрий Колесник. Посетить заведение можно и сегодня, чтобы попробовать самые популярные блюда европейской кухни».
Такова краткая история «Мишлен», полная ярких побед, удивительных событий и притягательных загадок.
И хотя сегодня интернет-пространство наводнено бесчисленными сайтами и сервисами с рейтингами всех ресторанов на планете, мнение «Красного гида» по-прежнему звучит громче и убедительнее остальных.
К нему прислушиваются настоящие ценители высокой кухни, а лучшие рестораны мира борются за заветные звезды, не щадя сил своих.
Впервые за всю историю звезду Мишлен получил Чан Хон Мен, владелец палатки фастфуда Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle. В 16 лет он бросил учебу, переехал в Гонконг и стал учеником одного шеф-повара, чтобы сколотить состояние и помочь оставшимся в Малайзии родителям.
Долгие 35 лет упорного труда не прошли даром. В один прекрасный день в дверь Чах Хон Мена постучали представители «Мишлен» и объявили о присуждении ему звезды. Сегодня в маленькую скромную лавку выстраиваются очереди, чтобы попробовать фирменную курицу в соевом соусе с рисом.
©pinterest.ru/omm1478/
5 советов, как перестать переедатьЕда как искусство: находки из InstagramИскусство удивлять: топ-10 необычных ресторанов
Что такое мишленовские звезды и как их раздают / Подробный гид – статья из рубрики "Еда не дома" на Food.ru
Мишленовский гид считается самым известным и влиятельным ресторанным рейтингом в мире, его называют самым авторитетным и сравнивают с ежегодной премией «Оскар».
Впервые гид был выпущен в 1900 году французскими предпринимателями, братьями Мишлен: Андре и Эдуардом, основателями компании шин Michelin. Они хотели поднять спрос на автомобили и автомобильные шины.
Гид задумывался как подробный список полезных для путешественника мест: французских отелей, закусочных, ремонтных мастерских, платных парковок. Затем подобный справочник братья опубликовали по местам Испании, Португалии, Германии, Алжира, Туниса, Нидерландов.
В таком виде гид долгое время распространялся бесплатно, но в 1920-м его стали продавать — в этом же году благодаря высокому спросу в путеводитель добавился рейтинг ресторанов. Братья стали нанимать инспекторов, которые анонимно посещали и проверяли заведения.
В 1926 году гид кардинально поменялся: рестораны с отличной кухней начали помечать звездой. В 1936 году добавились еще две звезды.
- Одна звезда означает «очень хороший ресторан в своей категории».
- Две звезды — «отличная кухня, стоит заглянуть».
- Три звезды — «исключительная кухня, ради этого ресторана нужно спланировать путешествие».
В 2020 году Мишлен ввел зеленую звезду, означающую устойчивое развитие ресторана и экологичную гастрономию. Заведения, отмеченные новым статусом, уже есть в Токио, Франции, Калифорнии.
С 1955 года в путеводителе также отмечены рестораны, предлагающие «хорошую еду по умеренным ценам». Теперь этот раздел называется Bib Gourmand.
В 1956 году был опубликован гид по Италии, в 1974 — по Великобритании. В 2005 году Мишлен опубликовал свой первый американский путеводитель, охватывающий 500 ресторанов в пяти районах Нью-Йорка. В 2007 году был выпущен гид по Токио, в 2008 — по Гонконгу.
Любопытно, что не все шефы и заведения рады награде. Некоторые рестораны просили Мишлен отозвать звезду: они утверждали, что звезды негативно скажутся на ожиданиях клиентов и дальнейших затратах на обслуживание. В частности, от звезд отказались некоторые шефы ресторанов Великобритании, Испании и Бельгии.
В 2008 году немецкий ресторатор Джулиана Каспар была назначена главным редактором французского издания путеводителя. Ранее она отвечала за создание гидов Мишлен по Германии, Швейцарии и Австрии. Она стала первой женщиной и первой иностранкой, занявшей такой пост во Франции.
За 100 лет работы к гиду накопилось немало вопросов у ресторанов и шефов: рейтинг обвиняли в преувеличенном интересе только к дорогим местам, игнорированию бюджетных и локальных заведений, непрозрачности оценки, нехватке инспекторов для посещения ресторанов.
Ситуация стала меняться только в последние годы с приходом нового президента издательского подразделения Мишлен Гвендаля Пулленека и возникшим интересом гида к азиатским странам. Яркий пример — одна мишленовская звезда, присужденная в 2016 корнеру с фастфудом в Сингапуре.
Звезды ресторанам дают инспекторы, которые в условиях строгой анонимности ходят по заведениям и оценивают их.
Подробные критерии хранятся в тайне, но известно, что инспекторы обращают внимание на ингредиенты, мастерство приготовления, индивидуальность шеф-повара, соотношение цены и качества и их неизменность.
«Лучший способ быть выделенным гидом Мишлен — это действительно предлагать лучшую еду клиентам. И среди этих клиентов будут инспекторы гида», — рассказал РИА Новости Пулленек.
Затем эксперты в разных странах собираются на ежегодных «встречах звезд» в национальных офисах и составляют отчеты, где награждают понравившиеся рестораны.
Счет в ресторане и дополнительные расходы инспекторам оплачивает мишленовский гид. Экспертам запрещено раскрывать личность: даже многие топ-менеджеры компании никогда не встречались с инспекторами. Для родителей и друзей инспектора его род своей деятельности также остается тайной. Запрещено общаться и с журналистами.
В 2004 году один из инспекторов — Паскаль Реми — издал книгу «Инспектор садится за стол», где раскрыл детали работы, тем самым нарушив секретность. Реми тут же отстранили от гида, и суд признал справедливость этого увольнения.
Тремя звездами могут похвастаться всего 130 ресторанов по всему миру. В их числе:
- Guy Savoy, шеф-повар Ги Савой, Франция.
- Pierre Gagnaire, шеф-повар Пьер Гарньер, Франция.
- Dal Pescatore, шеф-повар Надя Сантини, Италия.
- DiverXO, шеф-повар Давид Муньос, Испания.
- Frantzén, шеф-повар Бьерн Францен, Швеция.
- Restaurant Gordon Ramsay, шеф-повар Гордон Рамзи, Великобритания.
- CORE by Clare Smyth, шеф-повар Клэр Смит, Великобритания.
- Masa, шеф-повар Маса Такаяма, США.
- Atelier Crenn, шеф-повар Доминик Кренн, США.
В России ресторанов с мишленовскими звездами не было до 2021 года. Рестораторы говорят, что они уже давно ждут приезд экспертов Мишлен, но понимают строгость их требований.
«Проблема Москвы в том, что здесь все варятся в своем соку, так что сторонний взгляд и новые критерии оценки очень важны. Стандарты Мишлен не раскрываются, но все знают, что они есть, что они строгие и жесткие, и что это путь к настоящей гастрономии. При этом нельзя создать ресторан специально для получения звезды — это будет что-то искусственное», — рассказал «Ведомостям» ресторатор Александр Раппопорт.
Но и пересматривать концепцию заведений ради заветных звезд рестораторы не планируют.
«Если что-то и менять, то только ради наших гостей, а не ради премии», — отметил ресторатор и шеф-повар Уиллиам Ламберти.
Особенно звезд ждут шефы.
«Невероятно интересно узнать от независимого, всеми признанного на международном уровне эксперта, кто и чего реально достоин. И сделать потом соответствующие выводы», — сказал шеф-повар Владимир Чистяков.
По мнению Пулленека, мишленовские звезды не только гарантия новых клиентов, но и признание хорошей работы всей команды ресторана.
«Я позволю себе привести слова одного из [шеф-поваров], который сказал, что звезда Мишлен — это паспорт свободы, поскольку это дает признание их таланта, дает возможность создавать новые проекты», — заявил Пулленек.
Кроме этого, по словам президента Мишлен, звезды — всегда стимул для дальнейшего развития ресторанной отрасли и повышения качества обслуживания.
Пулленек уже отметил качество продуктов в российских ресторанах.
«В России и Москве в частности мы впечатлены качеством продуктов, которые можно найти. Я говорю об овощах, фруктах, а также о мясе и морепродуктах», — цитирует его РИА Новости.
Он также назвал Москву «перекрестком гастрономического влияния и настоящим центром, где можно найти качественные и разнообразные продукты».
Также президент Мишлен отметил, что следил за гастрономической кухней Москвы в течение нескольких лет, и перечислил главные факторы, повлиявшие на создание гида: новые и молодые шеф-повара, кухня разных стилей, а также «богатство и динамика».
Гид по лучшим заведениям столицы, отмеченный экспертами, будет представлен 14 октября в концертном зале «Зарядье». Россия станет 33-й страной, где выпускают знаменитый путеводитель.
Узнать, как подготовить ребенка к первому ужину или завтраку в кафе или ресторане. Многие боятся ходить в ресторан с детьми, но на самом деле в этом нет ничего страшного.
Ресторанный рейтинг "Мишлен". История и критерии оценки
ТАСС-ДОСЬЕ. 21 декабря 2020 года мэр Москвы Сергей Собянин сообщил, что в 2021 году столичные рестораны оценят инспекторы компании «Мишлен». По его словам, столица «станет первым городом на постсоветском пространстве, в который придет Michelin guide — самый известный ресторанный рейтинг в мире». ТАСС подготовил материал об этом справочнике.
История
В 1900 году французская компания «Мишлен» — мировой лидер по производству шин, основанная в 1889 году, — начала выпускать бесплатные карманные путеводители для автомобилистов, призванные сориентировать их в поиске стоянок, заправочных, закусочных, отелей и др.
На тот момент рядом с наименованием заведения ставилась звездочка, означавшая высокие цены. С 1926 года компания сосредоточилась на составлении рейтингов ресторанов с авторской кухней.
В 1930-х годах была принята новая система присуждения звезд, которая действует до сих пор.
До 2005 года в рейтинге присутствовали только западноевропейские рестораны в больших городах, затем были добавлены заведения Нью-Йорка и других мегаполисов США, а с 2008 года — Японии. В 2008 году в рейтинг также попал ресторан Allegro в Праге — первый из стран бывшего соцлагеря.
Ресторанный рейтинг известен так же как «Красный гид» (выпускается в красной обложке; издается также «Зеленый гид» с перечислением достопримечательностей города для планирования отдыха).
Звезды, критерии оценки
Согласно сайту michelinfood.ru, одна звезда (по виду напоминает необычный цветок) говорит о том, что ресторан предлагает хорошую кухню.
Две звезды свидетельствуют об отличной еде, чтобы попробовать ее, стоит изменить маршрут и заехать в ресторан. Три звезды характеризуют ресторан как заведение, которое стоит посетить специально, а работу шеф-повара как отличную.
Если повар меняет место работы, он сохраняет звезду, что повышает его ценность как специалиста.
Рестораны оценивают инспекторы «Мишлен» инкогнито. Ежегодно один человек посещает больше 1 000 заведений, некоторые из них повторно. В случае снижения качества блюд, ранее выставленная оценка может быть ликвидирована, и ресторан выбывает из рейтинга.
При этом его владельцы не имеют права рекламировать награду, о ней можно узнать только из гида. Известно, что некоторые заведения отказываются от звезд, так как после их присуждения они вынуждены увеличивать цену блюда и уменьшать порции, чтобы поддерживать престижный статус.
Часто это негативно сказывается на их посещаемости.
На сегодняшний день в целом больше всего звезд получили рестораны во Франции, при этом лидером по количеству трехзвездных заведений является Токио.
Критерии оценки не афишируются, это коммерческая тайна гида. Однако из СМИ известно, что они распространяются не только на кухню (большое значение, в частности, имеет экологическая чистота продуктов), но и на обстановку и атмосферу заведения, качество обслуживания, столовые приборы.
Звёздный шанс, космические цены. Что значит оценка «Мишлена» для российской ресторанный индустрии
Катерина Капустина, внештатный автор
В октябре девять московских ресторанов получили звёзды «Мишлен» и вошли, пожалуй, в самый престижный ресторанный рейтинг мира.
В заведения сразу выстроились огромные очереди желающих прикоснуться к высокой кухне.
«Секрет фирмы» рассказывает, что такое гид «Мишлен», почему он так важен для рестораторов, чего ждать посетителям и что будет с «звёздными» заведениями в локдаун.
В 2021 году красный гид «Мишлена» впервые выпустили в России. В него вошли 69 ресторанов (все — из Москвы), девять из них получили фирменные звёзды.
По одной звезде получили «Белуга», «Сэлфи», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин», Savva, по две звезды из трёх возможных получили ARTEST и Twins Garden.
Это произвело настоящий фурор в гастрономической среде: очень много звёзд для первого раза.
Гид «Мишлен» существует с 1900 года и изначально не имел ничего общего с индустрией общепита. Маленький красный путеводитель был задуман для того, чтобы увеличить число автовладельцев.
Всё началось во Франции в 1889 году, когда братья Андре и Эдуард Мишлены основали свою одноимённую компанию по продаже шин.
Предприниматели задумались о том, как побудить французов чаще садиться за руль и увеличить спрос на автомобили.
Они выпустили путеводитель с полезной информацией для путешественников, где были карты, информация о том, как поменять шину, где заправить авто и, что самое главное, недорого перекусить и остановиться на ночлег.
Изначально путеводитель был бесплатным, но в 1920 году братья Мишлен стали продавать его за 7 франков. Первый платный гид включал в себя список отелей и ресторанов, разбитый по категориям.
С ростом популярности общепита братья Мишлен стали нанимать тайных посетителей и инспекторов для независимой оценки заведений. В 1926 году гид начал присуждать звёзды ресторанам высокой кухни, первоначально отмечая их только одной звездой.
Спустя 10 лет ресторанам стали присуждать до трёх звёзд.
Сейчас «Мишлен» оценивает рестораны на трёх континентах. Путеводитель выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом). И теперь для России.
маркетолог и преподаватель факультета интернет-профессий университета «Синергия»
Красный гид «Мишлен» — самый известный и влиятельный ресторанный рейтинг современности со столетней и неподкупной историей. В него попадают лишь места с прекрасной кухней, изысканным интерьером, высочайшим сервисом и отменной подачей блюд. Это беспроигрышный пиар, моментально поднимающий рейтинг ресторана.
Ресторан выбирают опытные инспекторы, которые осведомлены о развитии местной гастрономии и новых концепциях ресторанов на рынке. Каждый из них — в прошлом профессионал из сферы гостиничного бизнеса с более чем 10-летним опытом работы, что гарантирует точные технические знания в этой области.
Они приходят в ресторан как обычные посетители и полностью оплачивают свой счёт — что также обеспечивает независимость экспертизы. Инспекторы изучают методологию гида два года. Каждый из них работает в штате «Мишлена» и не имеет права трудиться где-то ещё.
При оценке ресторана руководство «Мишлен» никогда не полагается на мнение одного инспектора. Звёзды вручаются на основе коллегиального решения после нескольких посещений заведения, инспекторы должны попробовать как можно больше блюд из меню.
Методология оценки всех заведений прозрачна и не изменилась за более чем 120 лет существования гида. Выделяют пять критериев качества кухни:
- качество ингредиентов,
- гармония вкусов,
- владение кулинарными техниками,
- индивидуальность шеф-повара, выраженная в его/её кухне,
- стабильность уровня кухни.
На официальном сайте «Мишлен» говорится, что при присвоении звёзд инспекторы не обращают внимания на интерьер ресторана, сервировку стола или качество обслуживания.
Тем не менее все заведения получают ещё одну отметку — «вилка и ложка», которая как раз отражает субъективное мнение по поводу того, насколько комфортно находиться в ресторане.
Рейтинг варьируется от одного до пяти, где одна «вилка и ложка» расшифровывается как «уютный ресторан», а пять — «роскошный ресторан».
Исходя из упомянутых критериев инспекторы определяют количество звёзд, которых достойно заведение.
- Одна звезда — «Очень хороший ресторан в своей категории».
- Две звезды — «Отличная кухня, ради которой можно отклониться от маршрута».
- Три звезды — «Исключительная кухня, которая заслуживает специального путешествия».
Звезду присуждают ресторану в целом, а не шеф-повару. Таким образом отмечают работу всей команды в конкретном ресторане и в конкретном году. Если шеф-повар увольняется, он не «уносит» звезду или отметку в новое заведение.
Каждый год гид «Мишлен» обновляется, поэтому и список ресторанов в нём может меняться. При этом инспекторы постоянно переоценивают уже признанные заведения. Ресторан может подать заявку, чтобы его кухню оценили. Решат ли инспекторы прийти, и когда именно придут — владельцы заведения не узнают.
Справка. Средний чек в ресторанах, получивших звезды, — 4000–5000 рублей.
Попасть в красный гид — значит автоматически получить признание на международном уровне. А ещё — сэкономить на рекламе, считают опрошенные «Секретом» эксперты.
маркетолог и преподаватель факультета интернет-профессий университета «Синергия»
У ресторанов, получивших звезду «Мишлен», отпадает потребность в рекламе, их априори ждёт коммерческий успех. Почему в такие рестораны выстраиваются толпы посетителей? Сходить в такое заведение — это престижно.
И люди готовы переплачивать за блюда и сервис втридорога для того, чтобы повысить свой статус и положение.
Точно так же, как и миллионы девушек мечтают о сумке Chanel и украшениях Tiffani, — это внутренняя потребность человека в самоутверждении и желание получить самое лучшее.
директор по развитию ГК «Деловой эксперт»
Если смотреть на звезду «Мишлен» глазами маркетинга, это как турбо-кнопка. Ресторан «просыпается знаменитым», и бизнес получает славу, PR и рекламу. Высочайшее качество и статус заведения становятся аксиомой. В мире не существует какого-то более-менее единого стандарта для оценки ресторанов (в целом общепита) посетителями. Поэтому для ресторанов им стал гид «Мишлен».
Психология потребителя такова, что мы хотим постоять рядом со звездой, нам нужно предстать в лучшем свете перед друзьями и знакомыми (особенно в наш век социальных сетей и жизни напоказ). Если вы побывали в недорогом ресторане даже с очень вкусной кухней, это произведёт меньший эффект, чем факт, что вы посетили ресторан с мишленовской отметкой.
Эта награда придаёт ресторану понятный всем уровень и статус. Кроме того, «Мишлен» известен очень высокими требованиями к качеству блюд и ингредиентам, поддерживать соответствующий уровень дорого, особенно, когда увеличивается объём заказов. Всем известна присказка, что «качество часто переходит в количество», а эти рестораны не могут себе такое позволить.
Это может повлиять на цены в меню.
амбассадор Федерации рестораторов и отельеров
«Мишлен» — это бустер для популярности и известности. Для некоторых людей поход в «мишленовский ресторан» — это статус, для кого-то — интерес к еде, новый опыт, эксперименты с собой и понимание себя. У каждого своя мотивация. К сожалению, очень много достойных московских ресторанов не попали в гид, и это немного обидно, но таков выбор критиков.
Факт. Когда ресторану присуждают мишленовскую звезду, недвижимость в округе дорожает в среднем на 0,5%.
директор по коммуникациям ресторанного альянса White Rabbit Family
Не буду лукавить, что мы не ожидали оценки «Мишлен». Мы много лет ведём работу по освещению наших проектов в международной прессе, так что к приходу «Красного гида» инспекторы о нас наверняка уже знали.
Если говорить о каждом из отмеченных звездой наших проектов, то в «Кролик» ходят посмотреть на новые шедевры Владимира Мухина (здесь и далее речь о шеф-поваре заведения. — Прим.
«Секрета»), в Selfie — за элегантной кухней Анатолия Казакова, а в «Сахалин» — чтобы отметить какое-то событие и поесть свежих морепродуктов и рыбы.
Средний чек у Selfie — 4500–5000, у «Сахалина» — около 5000, у «Кролика» — 5500. Увеличивать его мы не планируем.
После церемонии «Мишлен» бронирований стало намного больше, количество увеличилось сразу же — плотная посадка в любое время дня.
Сейчас у нас около 30 проектов. Почти все продукты, которые мы используем, — российские, кроме тех, что в России не растут и не водятся. В сезон мы работаем с фермерами, у нас российское мясо, много рыбы и морепродуктов со всех концов страны, местные ягоды, фрукты.
Когда зелёный сезон заканчивается, мы переходим на узбекские помидоры. Но японские устрицы, тунец, оливковое масло, трюфели, креветки «карабинерос» — эти позиции до сих пор вынуждены привозить из тех стран, с которыми у нашей страны сохранились торговые отношения.
Коронавирус заставляет сейчас на первый план вывести другие задачи — команды большинства ресторанов готовятся к переходу на доставку.
шеф-повар ресторана ARTEST (Novikov Group)
Всё было очень непредсказуемо, хотя, думаю, все рестораны надеялись, что их отметят. Что касается нашего проекта, то к нам приходят за «вау-подачей». Ядро нашего ресторана — лаборатория, которая находится на –1 этаже.
Ещё за год до открытия мы работали над созданием целой линейки наших собственных продуктов. В стенах ресторана мы создаём масла, уксусы, урбечи, гарумы, мисо-пасты, соевые соусы, сыры, продукты ферментации и многое другое.
Также мы стараемся работать с российским сырьём, поставщиками, фермерами. Наше меню полностью меняется каждые три месяца.
Средний чек после церемонии мы не поднимали и пока не думали об этом. Бронирований стало намного больше, раньше народ подтягивался ближе к вечеру, а сейчас полная посадка даже днём.
Во время локдауна наше меню не будет доступно для заказа на дом. Если ограничения затянутся, будем думать над специальным предложением для доставки или заказов навынос. Поживём — увидим, тут сложно загадывать.
Коллаж: «Секрет фирмы», Unsplash, Unsplash License, www.freepik.com, pngwing.com
Загрузка...
